乳酸菌两广芥菜酸菜「抽真空袋发酵」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

来自@发酵实验室的分享抽真空发酵法 抽真空发酵芥菜酸菜温热发酵保证酸菜不会软烂生花，芥菜酸菜那叫一个绝！口感酸脆爽口，咬起来嘎吱嘎吱的，超带劲。它酸得自然，不刺鼻，还有独特的发酵香气。吃起来开胃解腻，能瞬间打开味蕾，让人食欲大增。它富含维生素C、膳食纤维和乳酸菌等，营养丰富，能促进肠道蠕动助消化。从广东的水路菜到贵州的无盐酸菜，各地都有特色做法，是餐桌上的经典美味。 芥菜酸菜抽真空腌制，关键在利用真空环境调控发酵条件。抽真空能排出容器内空气，减少氧气，而多数导致腐败的杂菌依赖氧气生存，缺氧环境会抑制其活性，降低变质风险。 同时，乳酸菌作为厌氧菌，在无氧环境中更易繁殖，它们分解芥菜中的糖类产生乳酸，随着乳酸积累，酸菜酸度上升，pH值降低，进一步抑制不耐酸杂菌生长。这种环境既保护了芥菜的脆嫩口感，又能让其在安全发酵中形成独特酸香，还能延长保存时间，是让芥菜顺利转化为酸菜的科学方式。

用料

• 芥菜 3 颗（500克）
• 盐 2.5 克
• 糖 2.5 克

乳酸菌两广芥菜酸菜「抽真空袋发酵」的做法步骤

步骤 1

三颗菜品总重约 500 克，所需调料为 2.5 克盐以及 2.5 克糖 。

步骤 2

次日，菜叶呈现变黄现象，并有水分渗出。

步骤 3

整体体积有所减小，袋子放气后重新进行封口处理。开启袋子时，能够闻到纯正的发酵气味 。

乳酸菌两广芥菜酸菜「抽真空袋发酵」的小贴士

40分钟快速版：将芥菜仔细洗净，煮制适量盐水（咸淡程度可依据个人口味自行调整）。随后，把整颗芥菜放入盐水中稍作焯烫，待芥菜整体变为绿色后捞出，并将其切碎。接着，在锅中开大火将水煮沸，之后关火。趁着水热，将切碎的芥菜投入锅中浸泡。紧接着，适量倒入白醋，进行味道的调试，以达到适宜的酸度即可。完成上述操作后，盖上锅盖，静置 20 - 30 分钟，即食酸菜便制作完成。

菜谱创建时间：2025-11-17 12:46:21