乳酸菌东北酸菜「抽真空袋发酵」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

来自@发酵实验室的分享抽真空发酵法 抽真空发酵东北酸菜温热发酵保证酸菜不会软烂生花，东北酸菜带着股独特的酸香，是冬天里的家常味。白菜经过腌制，变得脆嫩爽口，酸得清爽不刺鼻。炒着吃，配点猪肉或粉条，酸香混着肉香，特别下饭；炖进锅里，和排骨、五花肉一起咕嘟，酸菜的酸能解肉的腻，汤都变得鲜掉眉毛。它保留了白菜本身的营养，酸中带点回甘，不管是做菜还是包饺子当馅，都能撑起独特的风味，一口下去，满是东北的烟火气，暖胃又开胃。 东北酸菜抽真空腌制，核心是利用真空环境创造有利于乳酸菌发酵、抑制杂菌生长的条件。抽真空能排出容器内的空气，减少氧气含量。而多数腐败菌和有害菌的生长繁殖需要氧气，真空环境会抑制它们的活性，降低酸菜变质的可能性。 同时，乳酸菌是厌氧菌，在无氧环境中能更活跃地繁殖。它们分解白菜中的糖类，产生乳酸，随着乳酸积累，酸菜的酸度升高，pH值下降，进一步抑制不耐酸杂菌的生长，让酸菜在安全的环境下发酵，保留脆嫩口感和独特酸味，还能延长保存时间。 ▪️密封袋买宽度在 25-30 厘米左右，高度在 40-50 厘米左右合适

用料

• 有机大白菜（紧制的不要送的） 1 大颗
• 盐 5 ‰
• 白糖菊粉 3 ‰

乳酸菌东北酸菜「抽真空袋发酵」的做法步骤

步骤 1

选有机大白菜不用担心农药残留的问题，白菜不洗，去掉外面几层的叶片

步骤 2

然后把暴露在外的根部用消毒过的刀切干净

步骤 3

装入真空袋，撒入盐和糖（调料不要碰到袋子口） ⚠️盐和糖都可以防腐，也可以给酸菜增加鲜味。但盐加多了会抑制乳酸菌的生长，发酵的时间会更长。糖是给予乳酸菌能量和营养的，帮助发酵。

步骤 4

用手捏紧袋口，摇晃袋子，让调味料和白菜混合混合

步骤 5

用抽真空机抽调空气

步骤 6

保持 30℃ 发酵温度，发酵10天左右即可 ⚠️通常来说酸菜的发酵温度是15-20℃，但实则真空方法里20℃以下发酵出来的酸菜并不理想，需要发酵15天的时间，并且口感很软烂，不爽脆。

步骤 7

12小时左右，真空袋就会出现少量的气体和水分，白菜叶子微微变色

步骤 8

24小时左右，白菜的颜色开始变化

步骤 9

发酵到涨袋时候，剪开一个角，放掉袋子里的二氧化氮气体

步骤 10

手工尽量把空气挤出袋子，然后把剪开的一角用真空机封口起来即可，不要抽真空，袋子里的水会在抽真空过程里溢出来

步骤 11

封口后继续发酵到10天左右，从颜色上可以看到酸菜到达了最佳的状态

步骤 12

袋子剪开小口，挤出水分，用亚硝酸盐测试纸蘸取酸菜液测试一下

乳酸菌东北酸菜「抽真空袋发酵」的小贴士

降低了盐的使用量，提高了发酵的温度。

菜谱创建时间：2025-11-17 12:31:10