『in南京』干切牛肉

作者： L-in

家乡的城南一带有片回民居住较为集中的区域 大街小巷里分布着林林总总的清真美食 老卤干切牛肉就是其中一道让人难忘的美味 每家卤菜店似乎都有自己的秘方 因而味道上不尽相似 但相同的是过口不忘的好味道 基本每周末我都会卤上一小锅牛肉 放在冰箱里 够一周的搭配 或切片凉拌 或搭配粉丝汤或面条汤 总之 想的到的搭配 都会迸发出不同的闪光点 更多细节，请挪步至blog 「食物·对话 」查看 https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/09/

用料

• 牛腱芯 750g
• 干辣椒 4-5根
• 花椒 3g
• 桂皮 1个
• 八角 2个
• 草果 1个
• 香叶 2片
• 葱姜蒜 适量
• 生抽 50ml
• 老抽 20ml
• 花雕酒 50ml
• 冰糖 一把
• 盐 适量

『in南京』干切牛肉的做法步骤

步骤 1

牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。

步骤 2

牛腱肉洗净，冷水下锅，大火烧至沸腾。

步骤 3

水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。

步骤 4

准备调料，如下。

步骤 5

起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。

步骤 6

放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。

步骤 7

加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。

步骤 8

其余香料用一个茶包（大创有卖）或者纱布包好。

步骤 9

加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。

步骤 10

筷子可以不费劲插入牛腱，即可关火。

步骤 11

⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。 老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。

步骤 12

牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味，直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐，外加葱、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。

步骤 13

赶紧大快朵颐吧

『in南京』干切牛肉的小贴士

1.煮牛肉时候干辣椒不是必须的，但我觉得有一点辣味层次会好很多，实在不能吃辣少放一点。 2.冰糖我喜欢老冰糖，其次用小冰糖，实在不行白糖也可以代替。 3.最后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键，肉质紧实和入味在此一举。

菜谱创建时间：2016-06-17 15:15:39