麻婆豆腐

作者： 呤儿

麻婆豆腐的特点是形整不碎，麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜；麻辣味尤为突出，牛肉味清香鲜美。这道八大菜系中的名菜之一，因为名气太大，享誉海内外，流传百多年；爱吃的人很多，会做的人不少，想做好却不易。

用料

• 豆腐 400克
• 牛肉末 50克
• 蒜末 2瓣的量
• 姜末 2片的量
• 葱花 3～4根的量
• 豆瓣辣酱 1勺
• 红烧酱油 1勺
• 白砂糖 1/2小勺
• 料酒 1小勺
• 盐 1克
• 高汤 120克
• 蘑菇精 少许
• 水淀粉 1大勺
• 花椒油/粉 适量

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

先将豆腐切成2cm大小的方块，放入加了少许盐的开水里浸泡2分钟，沥干水；牛里脊肉切成碎粒；姜、蒜、葱分别切成末；

步骤 2

起油锅加热，下姜蒜末和牛肉粒炒至水分蒸发酥松；加入豆瓣辣酱，炒至油色变红时加入料酒、酱油和高汤，煮开后放入豆腐烧煮2分钟；

步骤 3

淋入一半的水淀粉，不停晃锅；略起稠后再加入一半的水淀粉，用勺轻轻地推几下，最后淋入花椒油出锅装盘，洒上葱花即可。

麻婆豆腐的小贴士

制作心得是： 1、选对豆腐，做这道菜用内酯豆腐太嫩，用北豆腐（卤水豆腐）太老；最适合用南豆腐（石膏豆腐），切面整齐光滑，质地柔嫩细腻； 2、豆腐在烹饪前用盐开水浸泡一下，不仅能去豆腥，还能保持形状不易碎；分两次勾芡可以有效锁住豆腐的水份，成品不易跑水（芡汁水化）；牛（猪）肉粒比肉末口感更好，一定要炒至水分基本蒸发成酥松颗粒，加水煮后也不会散碎。

菜谱创建时间：2011-10-29 17:37:08