古法酿造黄酒

作者： 泳歌

黄酒制作技术是从祖辈几代传下来的。自几加工制作成的黄酒质量好、香甜可口、直接喝，泡药酒，做香料实用实在。 在制作上对温度还是有要求的，一般情况下每年的农历九月初九制作老酒最为合适。气温高酒做出来容易酸。如温度太低接近0度容易冻缸，出来的酒接近酒酿。最合适的温度在零上10至20度左右。在北方冬天供暖的情况下我觉的非常适合酿酒。最南方的广东在冬天也适合制做。 平时我是按这个方乘10做的，酒越酿大缸出的酒成品囗感会更佳。这次写了个小方供大家参考。

用料

• 糯米 5000克（10斤）
• 酒曲 650克
• 水（烧开凉后备用） 7500克（15斤）

古法酿造黄酒的做法步骤

步骤 1

购买黄酒，黄酒曲。

步骤 2

提前一天将糯米用清水浸泡1天一夜左右。

步骤 3

选一个干净的酒坛，（装过油，酱油，的坛子就是洗干净也不能用）。酒坛中倒入烧开凉后的水。再加入酒曲略搅拌一下，使曲事先充分浸入水中。

步骤 4

接着开始蒸糥米饭，将已浸透的糯米捞起沥干备用。蒸锅多下些水避免烧干。蒸屉上铺入纱布，将糯米松软的倒入。上气后大概蒸50分钟左右，尝一下是否蒸透蒸熟。

步骤 5

将已经蒸熟的糯饭从蒸锅里倒入大的器具中，等到大气散 尽（凉至用手摸感觉温热的即可）。

步骤 6

将糯饭铲入事先准备好已经放入曲的酒缸中，倒入后搅拌使其饭与酒曲混合均匀。

步骤 7

混合好后的糯米酒曲饭经过一夜的发酵后，缸中开始有气泡冒上来，并发出“噗噗”的响声，这说明已经沸了。便可开始用酒打（可用刮刀代替酒打)进行打酒（用压拌的手法搅拌4至5次）， （第二天隔90分钟搅拌一次共三次，每次4至5次）之后一天一次搅动就可以了。搅动时会有气泡出来，这时酒缸中的饭（米粒）已经被咬空，已经产生酒了，如此进行7至8天左右时间的压拌。

步骤 8

大概8至9天后再不产生气泡了，（因温度有差别发酵时间不一样）。可将酒缸口盖上保鲜袋，再盖上纸，用绳子绑好。我们叫这封缸，封缸时间越长，产生出来的酒越香。（最好能封3个月以上再开始抽酒)

步骤 9

如急着想喝酒一个月后就可以抽酒了。 将事先准备好的酒抽放进酒缸，然后准备一块干净的略重的石头放入酒抽中压着酒抽。（如按方中的量做可用粉筛沥出酒)。这时酒从酒抽的缝里慢慢渗入酒抽里，再用杯子将酒舀出来，倒入事先准备好的酒坛中，（酒瓶)。

步骤 10

将沥干酒的酒糟取出来，装入密封的容器中。用来制作酒糟大肠或酒糟黄鱼，等等。是很不错的调味品。

菜谱创建时间：2016-01-15 17:01:47