上海素鸭

作者： 潘潘猫

今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴，听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿，但它确是用豆制品做的，里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

用料

• 油皮 4张
• 干香菇 10朵
• 水煮冬笋 150克
• 胡萝卜 1根
• 葱
• 姜
• 食用油
• 生抽
• 蚝油
• 糖

上海素鸭的做法步骤

步骤 1

用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净，冬笋我用的是超市买的水煮冬笋，如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味

步骤 2

胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用

步骤 3

起锅做油，油热后放入葱姜末爆香

步骤 4

放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味

步骤 5

炒好的素三丝，其实这样吃已经很美味了，我忍不住用筷子夹着吃了好几口，但是为了做出更美味的素鸭，还要再操作几步

步骤 6

现在要调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉

步骤 7

把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破

步骤 8

夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处

步骤 9

把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来

步骤 10

从下往上将包有三丝的豆皮卷起

步骤 11

卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟

步骤 12

蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意：豆皮比较容易糊，火要调小

步骤 13

把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段

上海素鸭的小贴士

1.把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意，刷得要均匀，不要贪多，刷得过多油皮过软后容易破。 2.泡香菇用的水不要轻易倒掉，用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

菜谱创建时间：2011-06-08 18:21:51