双皮奶的做法

双皮奶

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作者: 潘潘猫
潘潘猫

双皮奶的用料  

双皮奶的做法步骤

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  • 全脂牛奶放入碗中,在碗上覆上一层保鲜膜,放入蒸锅中,蒸十分钟左右

  • 把鸡蛋里的蛋清和蛋白分离,蛋清搅拌均匀即可,不用打很久不然就打发了

  • 蒸好的牛奶拿出蒸锅放凉,放凉后上面会形成一层奶皮,用尖尖的刀子,沿着碗边划大概十厘米左右的口

  • 倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了

  • 把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中

  • 蛋清奶液过筛,筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去

  • 把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面

  • 再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。其状如膏,色洁白,口感细腻嫩滑,如丝如绸,入口即化,口味香而不重,甜而不腻

双皮奶的小贴士

1.做双皮奶用了几个蛋清,那剩下的蛋黄怎么办呢?我用它们做了香酥的朗姆蛋黄小饼干。
2.选奶很关键!在广州做双皮奶大多使用水牛奶,因为水牛奶的蛋白质含量很高,所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系,我们用普通的牛奶也可以做到,但是要注意要选全脂鲜奶。
3.结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
4.奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
5.快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
6.回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气,别急,手稳。
7.控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。

菜谱创建时间:2011-06-08 16:04:47
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