拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）

作者： 俏妈的宝葫芦

荔浦芋头粉粉糯糯，营养价值丰富，出产稀少，在清朝是珍贵贡品级别。今天咱就让这个皇宫上品，实现更大价值。 拔丝菜品，最主要在于炒糖。炒糖的三种方式之前我在拔丝红薯菜谱里讲得非常详细了（保你一次成功的拔丝红薯https://www.xiachufang.com/recipe/106773898/），今天再强调一下：水炒糖、油炒糖、水油混合炒糖。 1⃣️水炒糖，经过糖水、糖霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色6个阶段，变化速度慢，炒制时间长，新手容易把握。糖融化后，只要不频繁搅动，就不容易返沙而失败（补救办法参见我的拔丝红薯菜谱）。 2⃣️油炒糖，油温会直接带着白糖融化后来到拔丝阶段，变化速度快，窗口期非常短，全程2分钟，且成菜后，凝固速度也快，不及时拔丝，就会凝结成琉璃状态。老手适用，但不是很推荐。 3⃣️水油混合拔丝，先用水融化白糖，等浓稠后，加20克油，避免返沙。成功率高，且运用灵活。新手推荐。

用料

• 荔浦芋头1个 800克
• 淀粉 40克
• 油 1000克
• 水 100克
• 糖 150克

拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）的做法步骤

步骤 1

新鲜荔浦芋头，洗净

步骤 2

去皮之后，底部先切平，方便平稳固定到切菜板上去切块儿

步骤 3

切成菱形块儿

步骤 4

水洗一下，一来防止氧化，二来方便挂干粉

步骤 5

控水后，加玉米淀粉20克，盆子颠几下，使其裹匀，静置30秒使淀粉吸收一下水分， 再撒20克玉米淀粉，晃动盆子，颠匀。 裹淀粉的目的，是保证成品表皮的酥脆

步骤 6

裹匀淀粉后的芋头块，很干爽，准备开炸

步骤 7

油温6成热，插潮湿木筷子，周边会冒小泡泡，下入芋头块

步骤 8

下锅30秒，表面淀粉定型后，再轻轻翻动，中火炸三五分钟。 最后再最大火高温复炸一下，炸至略微金黄捞出

步骤 9

150克白糖，100克水（淹没白糖为宜，多点也无所谓，反正会很快蒸发掉），入炒锅。锅建议用不锈钢色，能看清楚糖颜色的变化

步骤 10

大火使糖融化之后，中小火继续加热，融化之后就不要过度搅拌，容易返沙

步骤 11

刚开始冒泡泡，大小不均匀，很大水蒸气，那是水分在蒸发

步骤 12

泡泡开始变稀少，只在中间部分聚集，说明水分蒸发掉很多了，接下来，糖会开始变浓稠了

步骤 13

即将进入炒糖第一阶段：糖水状态。开始出现大鱼眼泡，糖汁开始浓稠，搅动有纹路，边缘流动性变差，这时候可以做糖水金桔等菜品。 注意守着锅，马上进入糖霜阶段

步骤 14

当大鱼眼全部变成浓稠小泡沫，流动性明显变差，且看起来液体明显变少，甚至锅边会残留一些白霜，这就是糖霜阶段，这时候可以做翻砂芋头、核桃、花生、腰果等菜品

步骤 15

糖霜开始变为香油色了，但是泡泡由刚才糖霜的小泡沫变成大泡泡

步骤 16

耐心看，大泡泡很快又变成小泡沫，颜色是标准香油色

步骤 17

这就是我们要的拔丝状态。关火，下入热的芋头

步骤 18

迅速搅拌均匀

步骤 19

装盘

步骤 20

直接一边拔丝一边食用

步骤 21

也可以耐心用两根筷子蘸着锅里的糖液手动盘丝

步骤 22

细节展示

步骤 23

锅里加水，趁着灶台余温，泡一会儿，就干干净净了

拔丝荔浦芋头（附炒糖视频）的小贴士

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菜谱创建时间：2023-02-27 13:32:23