金陵盐水鸭（国宴大厨制作淮扬菜的秘密）

作者： 苏盐生活家

南京盐水鸭烹饪历史悠久，当地特产的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，是一道地道家常的美味。 腌制盐水鸭，自然也会选择江苏当地的淮盐，它的特点就是色白、粒均、味美，烧菜能吊出食材本身的鲜味。这次使用的食盐是苏盐集团在全国首创的淮盐“新星”——“天然三零食用盐”，荣获中国调味品产业最受消费者欢迎品牌和美国FDA证书，天然、纯净、无添加。推荐大家作为日常食用盐哦~ 今天分享金陵盐水鸭的烹饪方法，菜谱由金陵饭店食品研发中心小组核心成员、金陵晶元大酒店行政总厨王柱民提供并亲自示范烹饪流程。 即日起至3月15日，跟做此篇食谱参与有奖评选活动，即有机会获得品质好礼。活动详见：https://www.xiachufang.com/page/market/1826/?from=groupmessage&isappinstalled=0

用料

• 白条鸭 1只
• 天然三零食用盐 150克
• 花椒 两勺
• 清水 若干
• 老卤 若干
• 八角 10颗
• 葱 2棵
• 姜 5片

金陵盐水鸭（国宴大厨制作淮扬菜的秘密）的做法步骤

步骤 1

准备好腌制金陵盐水鸭的食材。

步骤 2

粗加工环节，将白条鸭放入清水中，漂洗12小时，洗净鸭膛。

步骤 3

腌制环节，将白条鸭控干水分后，用炒熟的花椒盐进行腌制，要腌制 3 小时，室温下(10℃～20℃)，每只鸭胚：用盐150克、花椒若干粒（推荐使用淮盐，优选大清淮盐天然三零食用盐）。

步骤 4

泡卤环节，将腌制好的鸭胚控去水分后，放入老卤（头卤）中浸泡3小时，温度在０℃～５℃之间。（家中没有老卤的，可延长步骤二时长，多腌制3小时。)

步骤 5

风吹环节，将浸泡过卤的鸭胚提出，挂在架上，进行风吹，温度0℃～5℃之间，时间为1天。

步骤 6

贮存环节，复过卤的鸭胚在温度０℃～５℃之间的冰库中放置1天。

步骤 7

将制好的盐水鸭胚放入清水中漂洗20分钟。

步骤 8

在过滤袋中装入葱2根，姜片5片，八角8颗，花椒若干，放入锅中清水煮开入味。

步骤 9

加热环节，将白条鸭放入滚水中煮开，改用微火焐20分钟后，再开大火烧开，用微火焐20分钟后，即可取出。

步骤 10

根据自己的喜好切好摆盘。

金陵盐水鸭（国宴大厨制作淮扬菜的秘密）的小贴士

推荐使用淮盐，优选大清淮盐天然三零食用盐。https://www.xiachufang.com/goods/89979

菜谱创建时间：2019-02-18 15:51:52