非作·意式马卡龙

作者： 非非2015

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源，有多个版本。 修女版本 相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone（精致的面团）。[1] 法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。 乡思版本 16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。 作为男人中爱吃甜食的真心有点稀缺哈，非非我是稀缺之中的一员........... 一定要看下面的小贴士哦哦哦哦哦哦哦，先看完整再开始做哦！

用料

• 杏仁粉 100g
• 糖 粉 100g
• 蛋 清 42g
• 蛋 清 42g
• 蛋白粉（可不放） 0.5g
• 细砂糖（最好是韩国幼砂糖） 100g
• 水 25g
• 食用色素（色粉或者色膏） 适量

非作·意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

先准备TPT，把糖粉和杏仁粉混合在一起。我用的是超细免过筛的杏仁粉，所以如果你的颗粒比较粗的话，就过滤一下，这样做出来的小马表面比较光滑。

步骤 2

用手动打蛋器拌均匀，我直接用的拌刀

步骤 3

称出一份蛋清加入0.5g的蛋白粉和适量的色粉

步骤 4

另一份蛋清加入到TPT里

步骤 5

准备好一口径12的奶锅倒入细砂糖100g和25g的水

步骤 6

为了温度更准确，我用了两个屌丝温度计。把奶锅放到燃气灶上面，开最小火，加热到100度时，用电动打蛋器高速打发蛋白到干性发泡。这个没有拍照片，大家脑补一下哈。

步骤 7

今天湿度是50%所以我糖浆煮到118就可以了，这个温度计低2度的，实际已经到118了。

步骤 8

高速搅打蛋白到硬性，边倒糖浆，我一锅倒了8次左右，尽量在40秒之内倒完，前面倒少倒慢一点，后面可以适当多一点，因为老婆不在家，只有一个人，没有拍照啊，边到糖浆边搅拌蛋白，无法分手拍照了。全部倒完糖浆后中速继续搅拌，直到降温到40度停止，拉起蛋白霜如图呈90度弯角。放一边冷却到室温。

步骤 9

趁冷却蛋白霜的时间把TPT和蛋清混合到细腻

步骤 10

如图

步骤 11

捞三分之一的蛋白霜到TPT用拌刀至上往下的划动，划得同时转动盆，一圈后抄底和把盆壁的糊刮下来，重复之前，直到把蛋白霜都拌完。

步骤 12

面糊拉起来呈流动性，20秒左右会消失纹路，那就OK了。

步骤 13

我用的是油布，圆花嘴是惠尔通12号，凉皮到表面结壳，表面摸上去不粘手。如果湿度很高的话，比如下雨什么的，可以烤箱温度开到50度，烘干。

步骤 14

烤箱160度预热，最好买个烤箱温度计哦。中层。一般5-6分钟出现裙边，10左右最高点，然后回落。15-18分钟出炉。

步骤 15

出炉立马放到烤架上散温

步骤 16

不空壳的一般小马中间是内凹的，两片夹起来不密封的。

步骤 17

不空心的小马哥

步骤 18

因为还没有做好夹馅，来一张上次的夹馅小马

非作·意式马卡龙的小贴士

煮糖浆湿度50%用118度，如果大于80%就煮到121度，不然容易空心，歪边。 蛋白霜40度就不要再打了，很容易造成空心。 蛋白要看杏仁粉的干湿度，我用的是西班牙粉，如果用美粉的话第一部可以压拌就一点，新手的话建议面糊不要追求太流动性，不好把控。总之不浪费点粉成功不了，哈哈，谁叫它是小马呢！上面是个人心得，不足之处多多见谅哈！

菜谱创建时间：2016-03-25 22:51:04