油焖笋

作者： 黄长脖

油焖笋是我的最爱，可是纵观下厨房的油焖笋菜谱都不是太对头，又是料酒又是水的，那叫红烧笋，不是油焖笋吧，还要撒葱，饶了我吧。我的做法结合了“南风吹过厨房”的小萍的油焖笋做法，她真的很厉害，各种菜式都能讲出道道，不少江南老饕都蛮喜欢她的。 下面对我这菜谱的质疑真是莫名其妙。第一，从来没有标榜正宗，请看好了，“地道”二字是下厨房加的，与我无关！第二，不否认百家百味，所以我的油焖笋菜谱就是不放料酒不放葱的，从来没有强求别人，不爱做你可以加料酒加葱啊，何来的怒气？真的好无礼啊……我自己菜谱怎么说都行吧，我都没有跑到别人加葱的菜谱下说三道四。第三，不加葱的霸道的勇气我不是随便来的，请看过袁枚的《随园食单》再过来发表意见吧。第四，长这么大第一次被人说读过的书少，我读过的书都要爬出来笑啦。

用料

• 春笋
• 油
• 酱油
• 糖

油焖笋的做法步骤

步骤 1

春笋去壳，用刀拍裂，切成小段，这样方便入味。

步骤 2

热锅内入宽油，油尽量多吧，别疼惜。

步骤 3

大火炒春笋，此刻阵阵笋香会出来，略微几处还有点焦边，无所谓啦。此处大火是着重号。

步骤 4

入酱油，此刻因为还是热锅，劈啪声大作，大量蒸汽形成，菜很容易熟，炒匀后马上盖盖，改中偏小火焖。三支小笋用大约1.5大勺的酱油，这是我的计量。然后我用万字酱油，介于生抽和老抽之间的酱油，没有就用生抽，计量可按口味调节。

步骤 5

大约半分钟开盖翻炒下防止糊底，约五分钟开盖加糖翻炒。我加了1.5大勺糖。如果锅内所剩汁液较多可以改大火收干，“刚闻到焦糖味，蔬菜表面挂上一层即将焦化的糖汁时，立即起锅。”这是小萍的说法，也就是Caramelize的火候把控。

步骤 6

别撒葱花，求你了！

油焖笋的小贴士

1.看到很多人在夏秋冬传这个菜谱，想说，最好能买到春笋再来做这个菜。不同的笋季节不同，烧法也不同，味道难免南橘北枳的啊。 2.笋挑粗短型的，较嫩。 3.用刀拍碎笋较易入味。 4.笋是放不起的菜，买过来就马上烧掉吧，别藏。当天买当天吃掉，放一天味道就差了。 5.千万不要加葱好吗？葱和笋的味道是相克的。 6.焯水去草酸什么的我是不焯的，我比较随便，笋够好的话完全不会涩。 7.笋汁还能拌面。 8.小萍的博文在这里，我很喜欢她。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f532701017r5w.html

菜谱创建时间：2014-03-20 09:31:16