瑞士卷——小五卷（波波杯、盒子蛋糕胚）

作者： 娜家手工坊

最近新买了个烤箱，可以安排烤盘蛋糕胚啦！之前做盒子蛋糕和波波杯都是用圆形戚风蛋糕切的，很麻烦。现在有条件用烤盘啦😃😃 👉戚风蛋糕和小五卷（蛋糕卷胚）还是有区别的： 👏**小五卷** 湿润绵密，带有弹性，轻盈口感并且要便于卷起，所以面粉比例少，中性打发即可（有支撑力的小弯钩） 👏 **戚风蛋糕** 极致蓬松轻盈，入口即化，质地如云朵般柔软。一般直接食用或者做生日蛋糕，对承重力要求较高，所以配方里的面粉比例较高，干性打发（短小尖尖） 👏可可味： 在原味配方的基础上➕15克可可粉、10克牛奶

用料

• 鸡蛋 5个（单个60克左右）
• 牛奶 50克
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖（蛋白用） 50克
• 玉米油 50克
• 柠檬汁 几滴
• 香草精 几滴
• 以下是夹馅材料：
• 动物奶油 100克
• 白砂糖 7克（7%甜度）
• 香草精 3滴
• 水果 适量

瑞士卷——小五卷（波波杯、盒子蛋糕胚）的做法步骤

步骤 1

将蛋黄和蛋白分离 拿三个容器，一个装蛋白，一个装蛋黄，另一个碗用来单独打鸡蛋（每个鸡蛋都打入这个盆，再分离至另外两个盆。防止有一个蛋黄破了，所有的鸡蛋都不能用） 注意！！放蛋白的容器一定要是干燥的！！将蛋白放入冰箱冷藏，易于打发！

步骤 2

油➕牛奶，搅拌至乳化

步骤 3

将面粉筛入盆中，“Z”字型搅拌至无干粉。 倒入蛋黄、滴香草精，继续z字搅拌。 注意！此时一定不要划圈⭕搅拌！容易产生小颗粒，划“Z”字型左右搅拌均匀

步骤 4

大概是这个稠度，打蛋器提起来蛋液流下来会折叠起来。 不必过度搅拌，避免面粉上筋！

步骤 5

这时候烤箱150℃预热（一般提前10分钟预热） 打蛋器中速，打至有鱼泡眼，加1/3糖

步骤 6

继续打至有小气泡，➕1/3糖

步骤 7

打到开始产生纹路，➕剩下的糖

步骤 8

换低速，整理蛋白，注意观察。 做蛋糕卷只需打到有支撑力的小弯钩（中性泡发）

步骤 9

取1/3蛋白，放入蛋黄中 翻拌均匀，不要画圈防止消泡。

步骤 10

全部倒入蛋白盆里，轻轻翻拌均匀

步骤 11

高处倒入28*28㎝烤盘，刮刀抹平。 （如果很难铺平说明蛋白打太硬了，容易开裂） （需要的，可以垫油布），轻震几下，震出气泡。

步骤 12

放入预热好的烤箱，中层！ 150℃，32分钟 最后5分钟，上火调160℃（如有热风功能，开启，有助于把表皮烤牢固） （注意观察上色情况，这一步主要是大火烤一下表皮干一点，防止粘皮）

步骤 13

拿出去，轻震几下，震出热气 （如果垫了油布，直接拎出来放烤网晾凉） 👏👏要做波波杯或者盒子蛋糕，多烤2分钟，干一点，晾凉脱模就可以用了 👏👏注意！做蛋糕卷的话，大概凉至温热，不要完全凉透！不然容易开裂

步骤 14

打发奶油，糖分两次加入 低速打至有大气泡，换中高速打至酸奶状（6分），➕香草精 换低速打至9分，硬挺奶油报团，略微粗糙 装入裱花袋，剪个口子

步骤 15

取1张油纸垫桌面，蛋糕倒扣脱模 前面45度斜角切一下，这样卷起来更贴合 抹上奶油，我不喜欢中间太多奶油，尽量奶油铺平卷起来

步骤 16

借助擀面杖，卷起来。 卷好后轻轻收紧，可借助刮板。

步骤 17

先别急，连着油纸放到冰箱冷冻定型半小时，再拿出来切块。油纸贴着，以防粘到其他的

步骤 18

包装好，放冰箱冷藏！

菜谱创建时间：2025-03-09 16:33:55