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看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法

看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!

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梦想竹竿瘦的回笼教教民
我知道很多人都能把蛋糕卷做成功 但是有没有小伙伴和我一样,一直不太行的? 网上很多教程根本没有讲到重点呀 他们说:开裂—蛋白太硬or温度高; 掉皮——温度不够;回缩—蛋白不够 可我每次都是开裂+掉皮+回缩同时出现啊。 在看了众多大神的课后,我明白了 关键其实是烘烤办法 我做了好多种卷,烫面/不烫面,蛋白打得硬,超低糖,都没有开裂。

用料

看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用同样办法烤的烫面卷 我看有大神在戚风、乳酪蛋糕中 也用了这种思路

步骤 2

【配方】基础戚风卷,无需烫面 5个小蛋或4个大蛋 蛋清168g,蛋黄80g,水55g,玉米油40g,低粉 68g糖30g(我用的超低糖 正常60g),盐少许,柠檬汁适量

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【致胜关键】烘烤方式 可以上下火分开的烤箱: 上火190下火0(不能关下火的就设置到最低温度)先烤10分钟,转上下火145-150度15分钟。我的蛋糕卷位于烤箱中层偏下一些的位置。 不能上下火的烤箱: 155度30分钟,一开始放最上层,10分钟后转到中下层。中间可以开烤箱门。 最后几分钟检查表皮上色情况,适当调节上火温度。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油、水

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

充分搅匀乳化

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

筛粉

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

划一字混合

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

+鸡蛋继续画一字混合

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊get

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡蛋新鲜的话,蛋白冷冻后加柠檬汁。陈鸡蛋不用加柠檬汁。 我打到了比较硬挺的状态。 提起观察真的不太准,主要就是打到细腻、有支撑力、光泽就可以了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊比较厚实,不能流平,用刮刀抹平。 这个办法烤那种很稀的烫面卷也是很成功的。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很光滑

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直接卷起来

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

巨好吃

看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的小贴士

这就是我一个蛋糕卷总是失败的人 目前找到的办法 希望对大家有用 里面的东西都是我自己烤的,真实有效才分享的。

菜谱创建时间:2022-10-20 18:15:35
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