麦芽糖（桂花版）

作者： 小黎媽

过节家里有俩盒百香果，想着不能浪费了把它做成酱或者糖，女儿那儿冰柜里冻了些榴莲肉（五一的时候冻的），十一朋友又送了一个榴莲，就想着一起做个榴莲软糖吧（有机会也过来发个帖子），家里的麦芽糖前些日子做月饼都用完了，今天就再做一次，随手再发一次麦芽糖的帖子（最早来下厨房发的第一个帖子就是麦芽糖），今天就把用鲜的麦芽苗和干的麦芽粉，做个系统的演示。有关注意的东西就随着图片一一对应说说，就不在后面小贴士里面说了。可以这么说...只要你愿意动手跟着这个帖子没有做不成功的。你在熬麦芽糖的时候鼻子里满满的香味，在家里你闻得多了时间久了你自己可能感觉不到那么香，昨晚我家那位问啥味？怎么有种甜甜的香味？我说你的鼻子👃🏻还挺管用😀今天早上我熬了一会儿又去早市，总感觉自己的鼻孔里也是甜甜的麦芽香味。希望你也能吃到自己做的麦芽糖，吃过之后你会怀疑外面买的是啥东西😱😱😱甚至会后怕

用料

• 糯米 2500克
• 富硒黑小麦 100克×n次
• 桂花 10克
• 凉白开 适量

麦芽糖（桂花版）的做法步骤

步骤 1

先将100克的富硒黑小麦挑拣并清洗干净（1-9的这些图片都是以前发的帖子里的）

步骤 2

用水泡一个晚上（忘了拍照片了）再倒进漏眼筐里。上面盖上一层布（厚度在三层口罩纱布的厚度就可以了），每天早中晚淋三遍水（如果是夏天最好多淋俩遍，发热它会坏掉。我个人不建议夏天发麦芽，因为避光做不好的话，它发出来的芽芽会变绿，麦芽变绿做出来的成品一是营养价值不高，二是口感不好，我一般都是冬天发麦芽，再把发好了的麦芽在避光状态下放在暖气片上烘干，磨成粉，做成麦芽粉，放在冰箱冷冻保存，随做随取，特方便）

步骤 3

我用的这样的筐

步骤 4

麦芽发到这个长度可以说是刚刚好，也可以稍微稍微长一丢丢，总起来不要麦芽长出第二个小小的叶子（就是还没长出真叶的时候，这个时候它的淀粉酶最高）

步骤 5

发几张麦芽的照片过来仔细看看

步骤 6

看看吧

步骤 7

看看吧

步骤 8

把麦芽从筐里弄下来，最大程度上全都保留下来（想做麦芽粉的，这个时候就把它在避光的状态下晾干，再用破壁机或者是粉碎机的把它打碎，放到冰箱冷冻室里保存就可以了，切记切记避光！！！）

步骤 9

直接用它做的这个时候就可以把它剁碎，尽可能的碎点

步骤 10

取1250克糯米（我一般都是做俩份就是2500克糯米分俩锅来做，我家的电压力锅一次做1250克刚刚好）淘洗干净，放到电压力锅里，加入适量的水（具体我也没有概念，就是把糯米做成稠稠的米饭...不能是那种粒粒分明的米饭，原则上不糊锅底就可以.....锅底不要出现薄薄的锅巴，你熬成厚厚的稠粥，后期你可以多加水，出现薄薄的锅巴的话，味道会稍有变味）熬成图片上的那种状态最好

步骤 11

看看就是这个样子

步骤 12

加入适量的凉白开，搅拌搅拌，然后用温度计测量下，原则上60度左右

步骤 13

这个就是我做好了的麦芽粉

步骤 14

这个时候把100克左右的麦芽粉倒进去搅拌均匀

步骤 15

搅拌

步骤 16

这个稀稠度也刚刚好，太稀的话后期熬起来就有点太费时间了

步骤 17

今天我又放了点桂花进去。这锅是糯米稠粥做好了放的桂花。第二锅是准备熬糯米稠粥的时候放了桂花进去，看看哪个做出来的好（以前我还做过放玫瑰花的）

步骤 18

密封严实

步骤 19

今天用的就是这个麦芽粉，21年年底_22年年初做的

步骤 20

用丝棉小被盖起来，做好保温，这个时候你用手摸摸盆边四周会觉得热热的可以说有点烫，发酵六到九个小时吧（这个也要看当地的温度，具体几个小时也不好说，我都是大概在六个小时的时候，每隔半个小时左右摸摸盆边四周，这个时候你会觉得盆边的温度会越来越凉...大概比你的手温度稍微高点吧...45度左右（具体我也没测过）你透过保鲜膜就会温度一股清香味，这就说明你做的很成功）

步骤 21

打开保鲜膜满满的清香味，这个时候就可以过滤了

步骤 22

过滤

步骤 23

过滤出来的渣，也别随便扔了，放进花盆里做肥料也是很好的

步骤 24

倒进锅里大火烧开，烧开后转中火（转不转中火，说实话做的次数多了都无所谓，我个人认为它扑锅的可能性几乎没有，觉得它里面没有可以再膨胀的东西，随着时间的推移，它里面的水份也都蒸发了），今天我实在是太累了，所以就把它先烧开（烧开的目的是为了不让它继续发酵...发酵的时间长了它会酸掉的）等明天再熬，今晚就先休息

步骤 25

早上六点半就又继续熬了，熬到又起了小泡泡就再把火调小点，不调也可以，记得...慢工出细活...这句话吧，如果你感兴趣的话，你可以做个试验，分大火和慢火熬，看看熬出来的成品（抛开营养价值一说）从口感和颜色上看看一样不😀，做吃的东西真的是不能偷工减料，成品它会让你长记性的！

步骤 26

当一个锅能装的下的时候，把俩锅合二为一，继续熬，随时把上面的浮沫撇出去

步骤 27

等再次出现细小的泡泡的时候再次调小火

步骤 28

记得每次调火的时候。用铲子搅拌搅拌锅底，以防锅底出现硬疙瘩

步骤 29

等锅边出现这个褶皱层的时候，出现的浮沫我一般都是不往外撇的，今天是为了做演示才撇出来的，浮沫即便这个时候撇出来，我也是不扔的，我把它用点水搅和搅和随口也就喝了（只有你自己做这个东西你才会知道它有多珍贵😄吃点好的东西太不容易了）

步骤 30

开始挂旗了

步骤 31

六秒不滴落

步骤 32

看状态

步骤 33

透亮透亮的

步骤 34

分装

步骤 35

最后麦芽糖出锅的状态你个人说了算。我用它来做芝麻丸的时候就是六秒挂旗不落就好了（因为如果麦芽糖太硬做出来的芝麻丸也会很硬，口感太扎实不好吃），如果你平时用它调口味，那么软硬就无所谓了，今天我做它是用来做榴莲和百香果软糖的，所以软硬也无所谓，软了正好放里面一起熬煮就是了

步骤 36

出了成品2200克，今天出的成品不少，能多出了300克吧，按照以往都是出成品1700克左右，今天成品还是有点稀了，不过也没关系，做软糖的时候相应的多放点就可以了

步骤 37

看看撇出来的浮沫，下面仍然还有一层厚厚的糖，所以说后期出现的浮沫撇不撇都无所谓的

菜谱创建时间：2023-10-06 10:24:50