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黑糖葡萄干mini小吐司
用料
黑糖葡萄干mini小吐司的做法步骤
提前一晚制作波兰种和烫种： ①波兰种部分： 将波兰种配方水和鲜酵母先用刮刀摁压混合均匀，再倒入高粉，混匀。 室温发酵1小时，转冷藏发酵一夜。发酵好的波兰种体积是之前的3倍左右，内部呈现蜂窝状组织。 注：波兰种为图中右上角盒子里的种面。 ②烫种部分： 将开水与面粉混合搅拌均匀，趁热将面团用保鲜袋包好，移至冰箱冷藏隔夜。 注：烫种为图中右下角保鲜袋里。
将发酵好的波兰种、烫种还有主面团里除黄油、酒渍葡萄干外的所有材料称量好放入厨师机，进行搅打。 打面流程： 乔立厨师机先3档3分钟混合，再6档6-8分钟，把面团搅打到基本光滑的状态。 加入软化的黄油，先慢速3档搅拌3分钟，等黄油完全吸收后，再开高速5档搅拌2—3分钟左右，根据面团状态进行调整，搅拌到扩展状态就可以了。
检查面团状态： 取一块用手慢慢抻开，能拉出有韧性且比较薄的薄膜和破洞边缘比较光滑即可。
将打好的面团取出，放在操作台上，用刮板切拌的方式把酒渍葡萄干揉进面团中。
一次发酵： 将面团稍作滚圆，放入密封盒内，送入发酵箱，温度26度，湿度80%，发酵至2.5倍大，大概1小时。
整形： 将发酵好的面团取出，分割成10等份，每份约126g。
再将分割好的面团依次滚圆，放入周转箱中，盖上盖子，室温松弛15—20分钟。
开始整形： 取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成牛舌状。
翻面，整理成长条状，压薄底边，再从上而下卷起。
捏紧底部，大家注意整形好的面团长度最好比模具短一点，否则会在模具里弯折，影响成品效果。
整形好的面团依次放入模具中。
送入发酵箱进行二次发酵。 发酵箱设置温度36度、湿度80%，约45分钟，发酵至两倍大。
趁着两次发酵的功夫，我们来制作杏仁脆皮酱： 将配方里所有材料准备好，先把杏仁粉和糖粉混合均匀，再加入蛋白，用刮刀搅拌均匀。 搅拌好的杏仁脆皮酱装进裱花袋备用。
书中配方的杏仁脆皮酱实在甜度偏高，试验了2次，我根据配方做了适合我们的口味调整。不会过于寡淡，也不会齁甜，大家放心制作。
烘烤： 把发酵好的面团取出，在面团表面斜向挤满杏仁糖霜。
再撒上适量的杏仁碎，用筛网筛上薄薄的糖粉。
送入预热好的烤箱进行烘烤，海氏SP50烤箱。 上火225度，下火185度，时间15分钟。
出炉放凉就可以享用了。
mini的吐司大小非常适合外带和售卖~！ 强烈安利大家。
居家的日子，来试做这款面包吧，让所有的焦虑与不安都和面团一起搅拌，让烘烤后的香气和生生不息的坚韧与力量，充满你！
黑糖葡萄干mini小吐司的小贴士
Tips： ①如果用干酵母，用量是鲜酵母的1/3。 ②我分享的配方跟原配方略有改动，更适合家庭量少操作。 ③波兰种和烫种需提前1天制作。 ④制作黑糖面包的纸托和木托模具尺寸如下： 木托尺寸：140*95*50mm（木托） 纸托尺寸：140*95*50mm（白色纸托） 表面挤杏仁糖霜需用到三能SN7055花嘴。 ⑤配方可以制作10个黑糖mini小吐司的量。 Ps：如果大家不用我这个模具，可以直接把面团放在450g的吐司盒里进行烘烤。 可以做2个450g吐司~
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