鸡仔饼

作者： 阿涛美食日记

鸡仔饼是广东四大名饼，当然里边儿肯定是没有鸡仔的，之所以叫做鸡仔饼，大概是因为造型比较随意，就像刚出生的小鸡一样潦草。鸡仔饼的配料并不神奇，有糕饼制作经验的小伙伴会发现，它的材料几乎与五仁月饼一样。不过两者口感还是有较大区别的，首先馅料上鸡仔饼加入了南乳，形成了非常独特的风味，饼皮上月饼是柔软的，而鸡仔饼是酥脆的。实在说，比起五仁月饼，我个人还是更喜欢鸡仔饼，不知大家是怎样的呢？

用料

• #分量：26个
• #冰肉
• 肥肉 135g
• 细砂糖 60g
• 高度白酒 12g
• #馅料
• 冰肉 全部
• 综合坚果 180g
• 白芝麻 80g
• 南乳 40g
• 蒜泥 25g
• 胡椒粉 2g
• 五香粉 2g
• 盐 4g
• #饼皮
• 低筋面粉 240g
• 花生油 55g
• 转化糖浆 160g
• 细砂糖 30g
• 碱水 2.5g

鸡仔饼的做法步骤

步骤 1

我们要提前两周准备冰肉，135g肥肉，切成0.5厘米的小丁。

步骤 2

加60g细砂糖，和12g高度白酒。

步骤 3

抓捏均匀后，盖保鲜膜，送入冰箱冷藏两周。

步骤 4

两周后制作鸡仔饼，先将180g混合坚果切碎。不用混合坚果也行，换成单一坚果，例如去皮熟花生。

步骤 5

80g白芝麻，用小火翻炒，能听到噼噼啪啪的声音，闻到香味就可以了。

步骤 6

80g糯米粉，用小火翻炒，大约5分钟左右，待颜色微微泛黄就是熟了。

步骤 7

再把25g大蒜切碎待用。

步骤 8

鸡仔饼正常是用南乳，南乳颜色偏红，味道甜鲜，那我今天用的是腐乳，颜色偏黄，味道咸鲜。

步骤 9

80g熟糯米粉，加2g胡椒粉，2g五香粉、4g盐，搅拌均匀。

步骤 10

再加25g蒜泥，40g南乳，腌制好的冰肉，大致搅拌均匀。

步骤 11

再加180坚果碎和80g熟芝麻混合。

步骤 12

如果感觉馅料偏干，可以酌情添加南乳汁调节。

步骤 13

直到馅料可以基本成团。

步骤 14

接着制作饼皮，55g花生油，加160g转化糖浆，如果没有转化糖浆，用麦芽糖浆或者蜂蜜都可以。

步骤 15

再加30g细砂糖，2.5g碱水，实在没有碱水可以不放。

步骤 16

把糖油混合物搅拌均匀。

步骤 17

加240g低筋面粉。

步骤 18

先用刮刀翻拌至基本成团，再用手捏至看不到干粉。

步骤 19

把面团搓长到80厘米。

步骤 20

然后拍扁。

步骤 21

把馅料也捏成80厘米，放在饼皮上。

步骤 22

用饼皮包住馅料，捏紧收口。

步骤 23

按40g一个分割，一共可以分出26个饼胚。

步骤 24

将饼胚放在垫了油纸的烤盘上，稍稍压扁。

步骤 25

表面刷上全蛋液。

步骤 26

送入提前预热好的烤箱，180度烤20分钟左右，至表面上色金黄即可。

步骤 27

刚出炉的鸡仔饼会有点软，放凉后就会变脆，室温密封可以保存半个月。

鸡仔饼的小贴士

1、我没有这个没有那可以做吗？ 能够替代或者省略的材料，步骤里我都交代清楚啦，那没有点到的都是默认不可以替代或者省略的哦。 2、冰肉可以缩短腌制时间吗？ 腌制到位的冰肉口感脆爽不腻，所以不建议偷懒哦。 3、为啥鸡仔饼会软软的不脆呢？ 可能是烘烤实际温度偏低，或者时间偏短了。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，总之你要观察，不仅仅是刷蛋液的部分要上色金黄，没刷到蛋液的部分，也要上色到金黄，这样就会脆啦。

菜谱创建时间：2022-02-24 10:10:09