3000万都买不到的【清汤牛腩】秘方，教你在家自己做！

作者： 菜菜美食日记

我今天这碗清汤腩，偷师自一家开了六十多年的香港老字号——九记清汤腩。 据说曾经有人想出价三千万，买走九记的牛腩秘方，却被一口回绝。可想而知这一碗清汤腩的魅力之大。 秘方虽然买不到，但经过菜菜的破解，也琢磨出一个口口惊艳的方子，大家学到就是赚到！

用料

• 新鲜牛坑腩/爽腩 1Kg
• 牛筒骨 500g
• 葱结 1个
• 姜片 5片
• 陈皮 1g左右（1/4小块）
• 蜜枣 1个
• 甘草 2片
• 白芷 半片
• 八角 2颗
• 姜 35g
• 冰片糖 20g
• 盐 1.5小勺
• 酱油 1小勺
• 葱花、香芹、黑胡椒粉、面条 适量

3000万都买不到的【清汤牛腩】秘方，教你在家自己做！的做法步骤

步骤 1

【处理萝卜】萝卜削下两层皮，切滚刀块 · 萝卜表皮容易发苦，削掉才能保证汤底清甜

步骤 2

起锅烧水，下入20g冰片糖，再下入萝卜焯水10分钟 · 现在的萝卜不是当季，所以需要加糖焯水去除苦味，若是冬季买到的白萝卜可省去此步骤

步骤 3

【清汤腩】牛腩、牛骨冷水下锅，加入葱结、姜片5片，焯水15-20分钟

步骤 4

期间捞出浮沫，焯好水的牛腩、牛骨捞起，用清水冲洗干净血污 · 焯水去血污再充分清洗干净，是清汤不浊的关键之一

步骤 5

牛腩牛骨下锅，加入洗净的陈皮、八角、白芷、甘草、蜜枣、生姜，再加入没过食材的清水，大火煮沸后再转文火，保持微微沸腾的菊花水状态，半掩锅盖慢熬2小时，期间不时撇去血水保持汤色的清澈 · 文火相当于微火，煤气的话大概是里头蓝色那一小圈火，电磁炉500w-800w，这样慢熬出来的汤色才清 · 菊花水：指刚煮开、煮沸腾的水的状态，一长串的冒泡泡，像菊花的花瓣一样

步骤 6

熬制1.5小时的时候下入萝卜，再下入1.5小勺盐、1小勺酱油调味，继续焖煮半小时 · 少许酱油能起到提鲜的作用，不会影响汤色

步骤 7

半小时后，用筷子戳入牛腩，感受一下牛腩的软硬度是否达到个人喜欢的状态 如果觉得不够软，可以继续煲，直至软硬合适，捞起牛骨和牛腩，牛腩切件，清汤撇去浮油

步骤 8

另起一锅沸水，下入1小勺盐，再下面条煮至断生

步骤 9

碗中放入面条、铺上萝卜和切件的牛腩、清汤舀入碗中，再根据个人口味撒上胡椒粉、香芹碎、葱花，便可享用

3000万都买不到的【清汤牛腩】秘方，教你在家自己做！的小贴士

1、做清汤腩的牛腩，部位很重要，优选牛坑腩肉。 牛坑腩是牛胸前八支骨的腩肉，面积最大，牛味最浓。 它的筋肉分布均匀，吃起口感软滑，又极易吸汁，特别适合焖或者煲汤。 如果你们预算够，还可以用贵一些的爽腩，它会多一块薄软的胶质，吃起来爽软而不硬。 2、有了一块好牛腩，汤底就成功了一大半。 再加入牛骨添香浓，陈皮增香，蜜枣清润，甘草回甘，在家就可煲出一锅清甜甘香又鲜美的牛腩清汤啦。 有条件的，还可以加些牛筋同煮，汤汁会多一层胶质，吃起来更滋补。

菜谱创建时间：2020-10-12 14:38:43