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叶智勇-滑炒鸡丝的做法

叶智勇-滑炒鸡丝

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作者: 叶智勇
叶智勇
滑炒肉丝是每一位,专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。 通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。 因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。

用料

叶智勇-滑炒鸡丝的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

清洗主、配料

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

去掉青红椒内壁,不平整的肉

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将三色椒切成0.2cm见方的丝

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡胸肉片0.15厚的片

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鸡肉片切成0.15见方的丝

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

漂水洗净,沥掉表面多余的水

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加2克盐搅匀,起粘性

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入鸡蛋清,搅匀

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入浓稠的湿淀粉,搅匀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丝上浆后的状态

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

浆好的肉丝,封冷油。防止水分流失

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

去110°C油锅中加热

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丝成熟,起锅沥油

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原锅留底油,加调料和水,勾包芡

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入肉丝和彩椒丝,翻炒均匀

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盘即可!

叶智勇-滑炒鸡丝的小贴士

1. 鸡丝的粗细要均匀一致 2.上浆 手法到位,先后有序 3.滑油时注意油温,受热要均匀 4.芡汁为紧包芡,装盘后不留汁 5.制作过程需一气呵成,不可拖拉

菜谱创建时间:2018-11-01 10:47:45
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