秘制酱肘子

作者： 圆猪猪

这道菜在我家绝对是大菜，2斤多重的肘子除了少量的骨全是皮和肉，以我和小白的消化力是没法吃完的。我和小白一致认为很好吃，赶紧打包了一部分送给小布显摆去了。 这次买的肘子长的不好看，买的时侯要圆身皮多的，我买这块肉多皮少，肘子上还给割了几刀。 一直担心会绑不起来，虽然到最后还是绑起来了，但样子就不那么完美了。还差点被肉贩子骗了，我问他要肘子，他指着一整只大猪手让我买。虽然上部分也是一大块肉，不过和肘子的肉还是差远了。后来看我不买，才从冷柜里拿了肘子肉给我，新手们也要留意分辩。

用料

• 猪肘子 1只
• 姜 5片
• 京葱 1根
• 花椒 10颗
• 八角 4颗
• 桂皮 1块
• 香叶 3张
• 小茴香 15颗
• 北京黄酱 2大匙
• 生抽 2大匙
• 花雕酒 1大匙
• 冰糖 25克

秘制酱肘子的做法步骤

步骤 1

用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨

步骤 2

用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟

步骤 3

锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用

步骤 4

锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

步骤 5

加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

步骤 6

再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味

步骤 7

锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

步骤 8

大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

步骤 9

取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上

步骤 10

将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来

步骤 11

绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线

步骤 12

拆好的肘子再切成薄片

步骤 13

做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内

步骤 14

锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可

秘制酱肘子的小贴士

1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。 3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。 4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。 5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。 6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

菜谱创建时间：2011-02-16 18:50:57