卡卡爸·老卤汤｜酱卤·大肘子｜商用配方·新手慎入

作者： 卡卡爸的厨房

本方子可以直接使用「卡卡爸·酱牛肉」老卤汤，几百只大肘子的积累经验，成就这一锅老卤香。 https://www.xiachufang.com/recipe/106332273/

用料

• 〖基本香料卤水制作：〗
• 八角 2个
• 花椒 10个
• 丁香 3个
• 香叶 5片
• 香砂仁 2个
• 肉桂 1根
• 陈皮 1块
• 白芷 3片
• 党参 一小片
• 清水 1升
• 以上香料和水一起烧开后放置一天，充分泡出香味儿。 24小时
• 〖基础高汤熬制〗
• 猪棒骨 1根
• 鸡腿 2个
• 洋葱 1整个
• 姜 1两
• 蒜头 1整个
• 清水 3升
• 以上食材肉类焯水后洗净，加入清水和调料烧开，保持中小火滚开状态炖煮3个小时以上，至汤白肉烂骨髓融化。 3个小时以上，剩余2升汤汁。
• 熬好的乳白色高汤捞干净后可以放冰箱保存。 可以用作卤汤主料，也可以用来制作汤类料理。
• 〖酱卤汤的制作〗
• 将放置一天的“香料水”和熬好的“基础高汤”混合加热 3升
• 味极鲜酱油 100ml
• 色拉油 250ml
• 糖色水 500ml
• 冰糖 200克
• 花雕酒 50ml
• 甜面酱 50克
• 以上液体原料混合后加热烧开即可
• 以下重点说明肘子的处理和腌制过程

卡卡爸·老卤汤｜酱卤·大肘子｜商用配方·新手慎入的做法步骤

步骤 1

刚买回来的大肘子，用清水洗干净后浸泡半个小时，水中加入少许白酒，可以去除一些肉腥味儿。

步骤 2

洗干净的肘子控下水分，抹上大量的食盐和花椒、小茴香，腌制3个小时以上，会杀出很多水分。

步骤 3

再次控干水分，加入老抽、甜面酱，一点点儿白酒。

步骤 4

下手抓匀，顺便给大肘子按摩5分钟，让酱汁充分融合。

步骤 5

再放上一些香葱。

步骤 6

静置15分钟

步骤 7

分别装塑料袋，酱汁也平均分配，放冰箱冷藏腌制24小时。

步骤 8

腌制好的肘子进行焯水处理，再次去除内部的多余水分和异味儿。

步骤 9

烧开后2分钟出现大量浮沫，关火。

步骤 10

流水清洗，下手揉搓，尽量洗干净，可以看出，经过腌制的肘子已经上色了。

步骤 11

焯水过后的肘子明显个头缩水了，这时可以清楚的看到残留的猪毛，可以用镊子拔出，或者用火烧除。

步骤 12

喷枪侍候。

步骤 13

清理过毛发的肘子，再次用水清洗。

步骤 14

经过处理的肘子，这时才算是有资格下锅了，带有任何异味儿和血污的材料都不能进入卤水锅的。

步骤 15

放入肘子的卤水锅加热烧开。

步骤 16

小火卤制2个小时，涅槃的肘子重生了。

步骤 17

此时趁热用利刀剔除大骨头，切成小块即可大快朵颐～ 我一般会晾凉后，用保鲜袋裹紧放冰箱再冷藏一夜，切片摆盘。

卡卡爸·老卤汤｜酱卤·大肘子｜商用配方·新手慎入的小贴士

此方子初看上去貌似复杂繁琐，实为一只合格的『酱卤大肘子』的基本修养，如此得到的不仅仅是美味的肘子，更大的收获则是一锅可以传家的卤汤，这锅卤汤如能隔三差五的卤点儿鸡、鸭、猪蹄、肘子、牛腱子，那么不出10次，就是一锅万人迷的“老卤汤”了，去不能经常的烧开杀菌，那就用食用级容器装了冷冻起来，保存一两月还是可以的。

菜谱创建时间：2017-07-25 14:45:41