用APP打开
卡卡爸详解|Pizza披萨面团|可商用·批量生产的做法

卡卡爸详解|Pizza披萨面团|可商用·批量生产

69.8万人浏览 4.0万人收藏 860人做过
APP中查看更多做法
卡卡爸的厨房
有朋友评价:“只要有手,就能做出来这样好吃的披萨🍕” 前提是:“要有一双认真阅读的眼睛👀和勤于思考的头脑,才能做出家人满意的披萨🍕”。 这是一套可改造为商用的「批量生产披萨配方」,无需花重金购买配方,请认真对待它,即使是免费的方子,只要你稍微动动脑子,就能完败众多市售的“饼子”。 🙏请求大家: 用心❤多看几遍! 用心❤下手去做! 用心❤总结经验! 最多两、三次,你也可以实现“披萨自由”。 ~~~~~~~分割线~~~~~~~~ 实在不想动脑子,我还准备了一篇详尽的家庭版披萨,跟着一步步做就行了: 「57步详解教你撸~Pizza~披萨」 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 点击上面链接,打开时空门直接穿越 ~~~~~~~分割线~~~~~~~~ 「披萨」Pizza,原本就是意大利地区的高温烘烤的刷酱发面饼子,随着近些年的世界大融合,传遍了全球各个角落,不再是只有番茄酱、罗勒和水牛芝士的意大利素面饼子~玛格丽特~了。 在披萨的环球之路上,人们不断丰富馅儿料的同时,又给饼皮面团揉入了更多糖、油、奶制品等辅料。于是,这张大饼子承载着更多的松软甜酥,给我们的生活带来更多欢笑。 今天,我们来讨论一下,如何做出一款复合大众口味的披萨,门槛尽量放低,但求家人孩子喜欢,您可以称之为「中式披萨」、「美式披萨」或者就是「打卤馕」。 强调一下: 1、这个方子不是逼格满满的「意式披萨」!那种面团,看似简单,实际上需要深厚的欧包制作功底,请新手不要过分高估自己聪慧实力。 2、本方子经过了多次修改细节,会遇到的问题基本上都有所解释,请耐心看完一遍,再来提出问题。 卡卡爸既没去过意大利,也木有尝过意大利厨子的手艺,只是满怀对家人的爱,根据对面包面团制作的粗浅理解,瞎琢磨出这个仅仅相当于手抓饼难度的方子,但求您和家人喜欢。若是拿去开个社区网红小店,也还是蛮保证靠谱儿的。 对于面包师来说,披萨就是一个扁平的(筐)料理面包,什么都能往里装,只要你家烤箱给力,尽管放上各种钟爱的水果、蔬菜、肉类、海鲜,和芝士。 而一张好吃的披萨,绝对离不开下面支撑美味馅料的扁平面团,它才是这份美味的主角。为了让饼子的口感更好,味道更香,面团的发酵,采用了最为稳妥的波兰种方式,以便提高面团发酵成功率,增强面团的延展性,同时也降低操作难度,为饼皮带来更丰富的酵香风味和孔洞组织。 真心希望走过路过的朋友们,一起参与改进,咱们把这张饼子做的更加完美。 本方子可商用、可家用,对烤箱设备依赖不高,只要你做到了足够的预热,烤箱温度准确,掌握了面饼的发酵熟成和正确的组装方式,无论是否拥有专业的石板和模具,即使是临时拿来的烤盘,也能得到一张超乎想象的披萨。 ……………最新更新时间2020.8.20………… ~〉为了操作方便,以下的方子做出来, 是「3个九寸薄底披萨」的量,请千万不要误解了。〈~ 秘制披萨酱的熬制方法在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/ 披萨馅料的组装原则在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/ 好披萨,配好汤! 「卡卡家西式牛肉浓汤」在此: http://www.xiachufang.com/recipe/104621234/ 刚写了个极简的「蒜香·烤鸡翅」,方子在此: http://www.xiachufang.com/recipe/105957656/ 卡卡爸出品,必定啰嗦,细心就能学会。

用料

卡卡爸详解|Pizza披萨面团|可商用·批量生产的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来制作「波兰种」,又叫「波兰酵头」,可以给饼皮带来更丰富的发酵香味儿和更好的延展性,同时能保障面团在复杂的环境下正常的发酵。 「波兰种」并没啥神秘的,就是: 【100g高粉 + 100g水 + 1g酵母】 混合均匀后,随便搅和搅和, ~对,看上去,就是一滩面糊~ 这是最简单易行的种面制作方法,据说这种做法源自于波兰,于是就叫做“波兰酵头”,不妨脑补一下,电影里系着围裙的波兰大妈拿着长柄木勺子在面盆里搅阿搅的场景。 →→请记着加个盖子,或者用保鲜膜、塑料袋蒙一下,防止面糊表面风干。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1:1的水粉比例环境,最适宜酵母菌生长繁殖,面团会在酵母的作用下,慢慢的起泡膨胀起来,等他涨到最高,会再落下去,容器的边沿会看到痕迹,这样的状态是最好用的。 耐心的等待很重要: ·【室温26℃以上↑】温度发酵,也就3~4个小时,就能发至两倍大,比如中午吃披萨,早上起床后搅个面糊扔着就行了。 ·【室温23℃以下↓】的情况下,这个波兰种发起来,可能需要十几个小时,建议提前一晚「隔夜常温发酵」。等不及的话,就把酵母用量加倍成2g吧,会快一些。 ·【室温18℃以下↓】,你就直接放2g酵母,隔夜再用。 像照片里这个样子,满是气泡,香气扑鼻,变成1.5~2倍大,就可以用了。 中午来不及,就扔到晚上也行的,涨起来再落下去,是最好用的。 (着急用的话,也可以加大酵母用量,就能缩短时间) ~〉这一步的发酵等待是很重要的,请仔细阅读,去不能做到足够耐心,后面的成品就无法保证,请不要来埋怨我。 !!!!!请注意,划重点!!!!!! ~〉截止到这里,以上的操作都是常温状态下的,并没有提到冰箱和冷藏,请仔细阅读以上内容,确定明白了,再往下看。 发酵好的波兰种面团,可以直接加入主面团的材料,进行披萨饼子的准备工作。 不着急的话,可以放在冰箱里冷藏保存,3天以内都是好用的,会有更多的乳酸菌与酵母菌参与工作,香味儿更加丰富,饼皮也就更香。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来,主面团开始制作: 把发好的波兰种,加入剩下的全部材料,混合均匀成主面团。 ·机器打面方法:打到粗膜(不要手套膜哦),再加入植物油,慢速搅拌吸收后,快速收紧即可。 ·用手工揉面,就直接在盆中混合波兰种面团和剩余全部材料,建议用硅胶刮刀,保证不会黏手,混合均匀后,静置5分钟; 再开始手工揉面,最多5分钟,三光即可。 小贴士: 如果你实在不方便用奶粉,就把方子里的水量和奶粉换成等量的牛奶吧。 【100g水+10g奶粉=110g牛奶】

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团,可以直接分割,无需醒发松弛。 ~〉以上面团总量,大概610g,平均分割,是足够3个九寸薄底厚边披萨的, 每个大概200g。 厚底9披萨:每份面团230g左右也就足够了。 面团收圆,放入密封盒或者醒发箱。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割滚圆的面团,大概醒发30分钟,目的是让面筋松弛下来,它会很配合最后的搓饼整形。 不着急吃,或者余下那2个面团,就不需要再常温醒发了,直接保存在醒发箱(或者塑料盒),放入0~5℃冷藏保存,凉透以后,面团中的酵母就休眠了,降温的过程中,它还会有些许膨胀,属于正常情况,3天内随时拿出来搓饼子都是可以用的。 当然,也可以一鼓作气把3个饼子都搓出来,然后存放在冰箱冷冻,3~6个月都能用,随时拿出来撸饼子啊。 冷冻饼皮的做法,👇后面会有详细说明。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓饼整形: ·强烈推荐使用一把玉米面(就是玉米粉,做杂粮馒头用的那种)防粘,实在懒得买,就用高筋粉。 在操作台上用手搓开,再转移至烤盘或者披萨盘。 ·也可以直接在披萨盘中抹油进行搓饼,但是不如玉米粉(不是玉米淀粉)更好操作。 搓饼容易整形的前提是:面团松弛到位! 如果回弹严重,就暂停操作,让面团静置松弛一会儿再下手就会好一些。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓饼手法: 1、先将松弛好的面团用手按开成巴掌大小; 2、用单手或者双手交叉,用手指肚按压面团,反复进行张开手掌的动作,一步步将面团抻开,直至达到需要的面积。 3、最后,面饼边缘要保留1cm左右的饼边,用以作为馅料的边界。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抻饼皮示范动作

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抻饼皮示范动作

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形好的饼皮,边缘1cm留边。 这是九寸烤盘的效果。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓饼整形好,用滚针或者叉子在饼皮上均匀打孔,以便饼皮更好的吸收酱料。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到此为止,披萨饼坯的操作结束; 下一步可以直接组装披萨馅料,组装好后,就要立即进行烘烤。 不需要烘烤的饼皮,就不要组装,可以连同披萨烤盘一起冷藏保存一天,随时进行组装烘烤。 或者,余下那两个饼子,常温醒发一会儿,看到有微微发起来,就可以用保鲜膜包起来,冷冻备用吧。 披萨组装原则在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘垫上保鲜膜做饼子,包起来冻上,一次做一摞,不就随时能吃到新鲜的披萨了? ~冰箱有粮,生活不慌~ ~半个小时吃上披萨不是梦~ 做好的饼子,打好孔,常温醒发半个小时,看到有微微的发起来,就够了。 然后用保鲜膜包好,冷冻起来, 随时拿出来组装,同时开始预热烤箱, 不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 冻饼子,直接抹上自制的番茄酱, 放在抹油的烤盘里, 室温25℃以上的环境,很快就会解冻的, 准备其他辅料的时间,约莫十分钟也就足够了,等你组装完,饼边就微微发软了。 烤箱预热的同时,组装馅料, 预热到位,直接烤!直接烤!直接烤! 饼子不用预先烤熟! 饼子不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 不用预先烤熟! 不用预先烤熟!

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

组装披萨的原则: 少就是多,宁缺毋滥 披萨组装原则在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

意式番茄酱,是披萨口味的灵魂,自己动手制作,做意粉也是一样的美味。 点这里👇快去穿梭过去👇 http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热至230℃,入炉200℃,15分钟,饼边变色,芝士融化即可出炉。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

「嫩滑鸡肉披萨」

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

「口蘑牛肉披萨」

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

「牛肉玉米披萨」

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

「芝士玉米披萨」

卡卡爸详解|Pizza披萨面团|可商用·批量生产的小贴士

方子已经尽量讲的清楚了,请先认真阅读以后再下手制作,实在想不通的地方,可以加我微信沟通,请加微信:qqw141166 方子里讲过的事情,请不要来浪费我时间! 对我保持怀疑的“聪明人”,想从我朋友圈来猎奇的,也请不要来浪费你的时间! 再次声明:我只做免费方子,不会向任何人负责,各种“玻璃心的宝宝”,恕不奉陪! ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 另一种选择,这里还有一篇: 「57步详解教你撸~Pizza~披萨」 http://www.xiachufang.com/recipe/105872435/ 点击上面链接,打开时空门直接穿越 披萨酱的熬制方法在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104615770/ 披萨组装原则在这里: http://www.xiachufang.com/recipe/104628296/ 好披萨,配好汤! 「卡卡家西式牛肉浓汤」在此: http://www.xiachufang.com/recipe/104621234/ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 极简的「蒜香·烤鸡翅」,方子在此: http://www.xiachufang.com/recipe/105957656/ 卡卡爸出品,必定啰嗦,细心就能学会。 加我(qqw141166)告诉好用的马苏里拉。

菜谱创建时间:2020-04-26 22:18:04
打开App收藏