溜

溜是先将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）加热成熟，然后调制芡汁浇淋于原料上，或将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。溜的菜肴一般芡汁较宽。根据用料和第一个操作步骤的不同，溜还可分脆溜、滑溜和软溜。

脆溜
又称炸溜或焦溜，是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉放入油锅里，用旺火热油（油温在六成热以上）炸到原料呈黄色发硬时取出。另起小油锅，油最好是根据所需芡汁多少而定，油热时先放入姜，再放入酒、糖、盐，另加湿淀粉勾芡成芡汁，淋浇在炸好的原料上即成。这种制品的特点外脆里嫩。

滑溜
就是先划油后溜。滑溜所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌渍，再用淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出（如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候），同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑溜菜肴的特点是洁白滑嫩。

软溜
是用经过蒸熟或煮熟的原料，再加入调味品和水调制的芡汁而烹制的菜肴。有的将芡汁同原料一起烧入味，有的则把芡汁浇淋在原料上。软溜菜肴的特点是嫩而滑，芡汁稍宽，原料是软性的。