豆腐脑儿老豆腐的做法

豆腐脑儿老豆腐

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山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

做法步骤

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  • 【内酯豆腐蒸制过程】

  • 内酯豆腐撕去盒盖上的外膜,用小勺将内酯豆腐舀起

  • 舀起的豆腐放在准备好的小碗中

  • 所有的豆腐都舀在小碗中,上面盖上一层保鲜膜

  • 锅内放水,支好蒸架,小碗放在蒸架上

  • 盖好锅盖,大火蒸约10分钟左右

  • 打开锅盖,取出小碗即可

  • 在山西,盛在小碗里,洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便

  • 下面是老豆腐,也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作

  • 【油滗豆腐的制作】

  • 老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片

  • 锅放火上烧热,倒入食用油,用手握住锅柄,转动炒锅使油均匀的分布在锅底,烧热油

  • 放入切好的豆腐片,转中小火煎制豆腐

  • 煎到一面色泽金黄,翻面再煎另一面

  • 直到两面金黄,把煎好的豆腐取出,放凉

  • 放凉的豆腐用刀切成油豆腐片

  • 【豆腐脑的制作过程】

  • 锅里放入足量的水,放入黄豆大火煮制

  • 煮到黄豆吸收水分膨胀,放入切好的油豆腐片,继续煮制

  • 粉条用手掰成小段

  • 掰好的粉条放入锅中

  • 用勺子在锅里搅动几下,继续煮制

  • 海带和黄花菜用清水洗净,放入水中浸泡至变软发胀

  • 泡好的黄花菜切成小段,海带切成细丝

  • 黄花菜和海带也放入锅中

  • 盖好锅盖,继续煮至锅里的食材熟

  • 等待煮制的时间就可以炒制汤色(为了图示的连贯,糖色的炒制在下面介绍),炒好的糖色立即倒在锅中

  • 用勺子在锅里搅动几次,使糖色分布均匀

  • 根据各人口味,调入适量的食盐

  • 撒入适量的五香粉(可以适当多一点,决定卤汤的味道全在这里)

  • 生粉用水调成水淀粉,淋在锅中

  • 鸡蛋磕在碗中搅拌均匀,把火调小,将鸡蛋液淋入锅中

  • 蛋液落入锅中的同时,用筷子迅速把蛋液搅散

  • 香菜用清水洗净切成末,放入锅中

  • 淋入几滴芝麻香油,搅拌均匀即可

  • 这样制作好的“打卤汁”,山西人称之为“豆腐脑”,可以用来浇面条

  • 【糖色的炒制过程】

  • 锅内加入2汤匙麦芽糖

  • 开小火,用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮

  • 随着温度的升高,麦芽糖开始融化,出项大量的气泡

  • 继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮,可以看到糖色渐渐变成焦黄色,锅里有烟冒起

  • 此时,往锅里加入约小半碗温开水

  • 随着水分的倒入,糖浆也开始慢慢的融化,此时熬好的就是糖色

小贴士

“平生最识江湖味,听得秋声忆故乡”,每个人的心中都有对故乡、对家乡浓郁的情结,都有对故乡与家乡美食的留恋。这种留恋是根深蒂固的,无论品尝尽多少山珍海味,不论尝遍多少美味佳肴,故乡与家乡的美食在心中永远是最美妙的。
譬如一碗普普通通的豆腐脑,各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法,但我偏爱的还是山西人的吃法。
“豆腐脑儿老豆腐”这是山西人的叫法,人们利用自己方言的习惯,并将它儿音化,用力吆喝一声,像是在亲切的呼唤穿越在山间奔跑的山妹子,处处彰显着活泼,跳跃着青春的因子。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长,是用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。

菜谱创建时间:2011-06-14 11:31:12

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