羊肉泡馍

作者： 万万

羊肉泡馍是流行在陕西地区的一种小吃。 西安的泡馍，就如同天津的狗不理，北京的烤鸭一般让人向往。 羊肉泡馍的羊汤，一定是用腿骨经过长时间熬煮的浓汤，最好是久经熬煮的老汤。 而馍，俗称‘饦饦馍’。采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰成小块，入汤不散，这才是真功夫。 羊肉泡馍的煮法通常有四种，分别为：单走，干拔，口汤，水围城。 单走是指羊汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再压一碗汤。 其余三种都是羊肉汤和馍一起煮，干拔，口汤，水围城汤水量依次递增，依个人喜好选择即可。 一碗热腾腾的泡馍，再配以辣椒酱和糖蒜，清新爽口，放佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。

用料

• 糖蒜
• 面粉 300g
• 羊大骨 500g
• 羊脊骨 500g
• 羊腿肉 500g
• 酵母 1g
• 水 150g左右
• 八角 1个
• 桂皮一 小块
• 葱白 几段
• 姜 几片
• 草果 1个
• 山奈 几片
• 花椒 一小撮
• 小茴香 一小撮
• 白芷 少许
• 粉丝 一小把
• 黑木耳 几朵（提前泡发）
• 香菜 几根
• 青蒜 几根
• 盐
• 白胡椒粉
• 辣椒酱

羊肉泡馍的做法步骤

步骤 1

先做馍：.酵母融于30g左右的水中，加入50g面粉揉匀成面团，盖保鲜膜至温暖处发酵1小时

步骤 2

剩余的面粉和水揉匀成很硬的死面团，盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀，至面团光滑有韧性

步骤 3

揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。然后每份分别揉圆，如图用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄，约八九成熟即可

步骤 4

再做羊汤：羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍，然后浸泡冷水中几个小时，泡去血水

步骤 5

过水焯一遍。锅里从新换清水，加入羊骨大火熬开（羊肉切大块备用），然后边熬边撇去浮沫，加入八角1个，桂皮一小块，葱白几段，姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时。这一过程极耗水，所以宜选用较大的锅子，一次性加入足量水

步骤 6

至汤汁呈现暗白的浓稠样，倒入砂锅中，加入切大块的羊肉，小火继续煮3个小时即可

步骤 7

最后就是羊肉泡馍，馍掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里，粉丝，木耳过水焯熟，放入碗中，浇上热的纯羊汤，撒盐和白胡椒粉，上面放切块的羊肉，撒切碎的青蒜香菜，浇上辣椒酱或者辣椒油即可

羊肉泡馍的小贴士

最后做羊肉泡馍时，可以把汤锅中加入一碗羊汤和等量清水，然后放入掰好的馍粒，大火煮1-2分钟，再放入木耳和粉丝煮1-2分钟，最后调入盐和白胡椒粉，盛入碗中，放上切块的羊肉，撒青蒜和香菜，然后放一坨辣椒即可。 剩余的骨头，把脊骨部分捞出，加了辣椒花椒一炒，传说中的羊蝎子。

菜谱创建时间：2011-06-21 14:02:07