鸡仔饼

作者： 飘的灶下书

经典怀旧的广式名糕点----做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉，所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的，腌成之后的肥肉雪白如冰，莹润透明，故称“冰肉”。 冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜，能有这种口感，是因为白糖与烧酒混合后，与肥肉三者发生化学反应，去除了肉中油腻之故。

用料

• 猪肥肉 200克
• 白糖 6大匙
• 高度白酒 2大匙
• 普通面粉 400克
• 冰肉 200克
• 转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜 100克
• 南乳6小块，
• 植物油 6大匙
• 白糖 6大匙
• 炒香的芝麻 60克
• 炒香去皮花生 60克（传统应该是榄仁，没有换成其他坚果也可以）
• 蒜泥 两瓣（根据喜好增减）
• 胡椒粉 一茶匙
• 五香粉 3/4茶匙
• 碱水 一茶匙
• 鸡蛋 （只用到部分蛋黄液刷表面）
• 南乳汁 几大匙

鸡仔饼的做法步骤

步骤 1

猪肥肉切成小丁（大小最好比一粒花生米还小点，千万不要太大，要耐心点）

步骤 2

开水煮熟，然后过凉水冲洗掉一部分油沥干水分

步骤 3

加入白糖、高度白酒拌匀，放入冰箱冷藏一周到两周，中途再翻拌拌，有酒店大师傅说冰20天，时间长肉会更爽脆，这是不肥不腻的关键！所以不可以急于求成

步骤 4

我被某人追得只腌了一周多，所以自己加了个步骤去油腻，这个步骤你可选，就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道，立刻全部变透明了，然后再次沥干水分，加了一大勺白糖和酒过夜，过夜后冰肉又不透明了，但是我就这样尝了一颗，咬下去是脆的，真的脆爽清甜，另外烤的时候还会变透明的

步骤 1

隔水融化麦芽糖

步骤 2

花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒

步骤 3

面粉400克加入芝麻，花生碎，五香粉，胡椒粉，蒜泥，南乳，麦芽糖，蜂蜜，油，糖，南乳压碎，碱水所有材料充分混合均匀，然后揉成面团

步骤 4

开头虽然能揉成面团但偏干偏松，烤第一炉后出来的口感比较酥松，感觉不太对，觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀，这次感觉好多了

步骤 5

烤，也有讲究，开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子，出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆，不是鸡仔饼应有的口感，且咬到肉还是有点点含油的感觉，后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤，等凉后再拿出来后更干香，接近买的口感

步骤 6

烤盘铺高温布，将面团搓成小饼，刷上蛋黄液（这是第一炉，如果先高温后低温烤的话，蛋黄液就中途再刷，免得过黑）

鸡仔饼的小贴士

因为是咸甜口的不知不觉会吃多，8过看方子就知道毕竟是高油高糖的点心，要克制哈，吃的时候配上普洱或是绿茶更好。 鸡仔饼的形状没有特别要求，大致成圆不太规则也没关系，买的也是这样的，可以尽量按扁一点更容易脆，看个人喜欢什么样的口感。 麦芽糖弄起来比较麻烦的，因为实在很粘，弄到哪个容器都很粘，所以今年做了月饼的童鞋应该都有转化糖浆，用转化糖浆最好了！没有的话还是用麦芽糖，蜂蜜是最后选择。 这烤的时间和温度也已经说，但根据自己家的烤箱温度再调节。鸡仔饼不是一般的饼干，不应该是酥松像桃酥一样的口感，应该是脆中带松带韧，我很难形容，多数朋友应该都吃过的。所以先高温略烤一下，然后再低温烤更干更香更脆些，也可以延长一点时间全程低温烘烤。我后来把第一炉也回炉低温又烤过一遍。

菜谱创建时间：2011-11-07 11:12:48