正宗台湾香肠

作者： 吃货想减肥

来自于“梦幻厨房来我家” 找到这款高粱台湾香肠的配方，迫不及待保存分享～ 很早就想做台湾香肠了，收藏里也放了几个台湾香肠的方子，一直没动手的原因是家里只有厨师机自带灌肠工具，用一次洗半天很麻烦，硬是拖到今年要灌腊肠了，才想顺便一起整点台式香肠。 结果肉都买好了，一看收藏夹里的台湾香肠配方才发现，方子都一眼假，没有米酒啊！怪我直接看见标题就点了收藏，哎哎哎，这么看来，下厨房的资料还是略有欠缺的。我去年灌腊肠用的是新方子，来自于某大V，那个糖多到我手抖，酒多到我直接买了一箱（结果就是用到今年还没用完），灌好之后超怕味道不好要挨爸妈骂浪费的，战战兢兢等晒好成品出来，居然味道还不错。今年又跃跃欲试想尝试新味道。结果广式腊肠食谱很多，家乡人都爱吃的枞阳香肠搜索结果是0，台湾香肠也木有，算了，还是自己搬吧～ 筛选到一位台湾大V分享的，所有配料一拌就好，不用肥瘦肉分开腌，很快手。立马做了最爱的酒味，惊艳到了，酒香四溢，赞赞赞！必须保存，顺便分享～～

用料

• 猪肉（肥瘦比3:7） 2公斤
• 肠衣（1米可灌约0.6kg的肉） 3根
• - 基础腌料
• 细砂糖 150克
• 鸡精或味精 25克
• 盐 20克
• 甘草粉 5克
• 肉桂粉 2克
• 红曲粉 8克
• - 原味香肠腌料
• 台湾米酒 70克
• 姜泥+蒜泥 15克
• - 蒜香香肠腌料
• 台湾米酒 70克
• 姜泥或姜汁 15克
• 蒜泥 65克
• - 高粱酒香肠腌料
• 台湾高粱酒 100克
• 姜泥+蒜泥 15克

正宗台湾香肠的做法步骤

步骤 1

我把博主的配方拆了一下，方便调整用量。 基础腌料是都要备好的。想做什么口味的，就另加某口味腌料即可。比如想做原味的，就选择：猪肉+肠衣+基础腌料+原味香肠腌料，以此类推。可惜缺一个黑胡椒味道的，下次再去找找看～

步骤 2

博主选择的是去皮五花肉和梅花肉，肥3瘦7的比例搭配即可。我个人建议选择后腿瘦肉和靠近脊背部分的猪肥膘，这样肥肉紧实，瘦肉没有筋膜，很好处理，口感也很好。

步骤 3

台湾香肠的肉是主要用绞肉的（喜欢肉质口感的可以切细肉丝），所以买回来的肉先洗净，沥干水备用。 如果家里有灌香肠的绞肉机，把肉切小块或切丁，筋膜切断即可；如果是简易灌香肠机，就要把肉先绞好；如果是直接请肉摊弄，要买粗绞肉，或者细肉丝都可以，比较有口感（这种比较不建议，毕竟肉摊不会好好洗啊） 无论哪种方式，建议留1/4左右的瘦肉，切丁和绞肉拌匀，成品吃到会比较有口感，喜欢口感丰富的可以直接用细肉丝。 肥肉要绞掉，台湾香肠是不经过晾晒的，肥肉丁吃起来不咋有爆汁的口感，会有点腻，爱吃肥的至少要切成3mm的肉丝。

步骤 4

根据配方把腌料调好。 红曲粉可以根据个人喜好调整，只是调色用的，不喜欢这么红的可以减少用量，或者加甜椒粉调色也可以。我用的红麴米打碎的红曲粉，没试过换甜椒粉，博主说红椒粉颜色会偏橘黄一点。 肉桂粉要买，桂皮太硬了是打不动的；甘草粉可以直接拿甘草片打碎过筛用；红麴米也很便宜，买一斤打碎可以用很久很久。 配方中的高粱酒配方，我用的53°金门高粱，酒香很重，不喜欢酒味重的可以适量减一两成。

步骤 5

腌料调完以后是这个颜色的，都是红曲粉的红色，红曲粉是自然的调色料，可以放心吃。市售的红香肠通常会放亚硝酸盐，每位做香肠的博主都会介绍我就不赘述了。

步骤 6

把腌料倒到肉里面抓拌均匀

步骤 7

博主用的是绞肉灌香肠机，所以切了肉丁，无论肉丁还是肉泥，都要抓拌到有黏性，再放冰箱冷藏腌制过夜。 博主介绍了一种快速腌制的方法，就是放在密封盒里抽真空，这样1小时就入味可以灌了。虽然有带货嫌疑，不过想想也许是真空的压力让腌料快速渗透，还是有道理的，有真空机的可以试一试。

步骤 8

腌好的肉在灌的时候要注意，只灌7～8分满，因为台湾香肠没有晒干的过程，所以加热的时候很容易爆皮，所以千万不要灌太满哦～ 灌好后牙签戳一下排气。台湾香肠不能像腊肠那样牙签用得那么豪放，因为表面干燥就会拿去煎了，绞肉的肉汁会流出来，所以注意有空气的地方戳一戳就好，大约就是每节戳3～5下最多了。 我都是腌制过夜再灌的，会有点点干的感觉，直接灌也行，嫌太干，尤其是减了高粱酒用量的小伙伴，可以加一点烧开后放凉的纯净水稍微稀释一下再灌。

步骤 9

分段10cm一截，或者一口肠那种都可以，看受众啦，给小朋友吃，或者肠衣买的比较细的，可以截短一些

步骤 10

挂晾一晚，或者食物烘干机1小时

步骤 11

收下了就可以开吃啦～ 吃不完的部分，有真空机的，用真空袋密封保存，没有的用可封口的食品袋，尽量排空，放冷冻也是一样

步骤 12

博主建议用水煎法煎香肠 🫘没有烤箱的话，我更建议先蒸后煎，省事而且不容易翻车啊😂水开后蒸20分钟左右就基本熟了，也能蒸好直接吃，但是再拿出来煎一煎会更好吃，这样可以把表皮煎脆，油脂释出产生美拉德反应也更香一些～

步骤 13

水煎法参见“水煎牛肋条”那一期，也是这位博主出的。简单来说就是平底煎锅底部放少量水，类似先把香肠煮熟，再用香肠本身释出的油脂来煎香肠，不用额外加油，健康又好吃（相对健康哈，别挑刺）～

步骤 14

煎好基本就这样啦，馋人吧～ 🫘用烤箱的话，一般170～180℃，15～20分钟，到表面微微开裂即可；微波炉的话中火3～4分钟即可，但是比较不推荐，会偏干一点。 我家烤箱上下火165℃，中下层20分钟，不用等预热烤箱，冷的直接放进去，叮了拿出来直接切片开吃～

步骤 15

外面包糯米肠，就是台湾著名小吃“大肠包小肠”啦

步骤 16

配上芹菜，鲜美～

步骤 17

因为台湾天气热，因此台湾香肠的制作过程省略了冷天晾晒这一步，所以不用等到冬天才做。 吃到的香肠是内里鲜嫩多汁外皮爽脆口感的，四季都可以做来给小朋友加道菜，配蒜片大人也很爱吃，做面包也非常好吃，要吃提前一晚拿到冷藏即可，自己做没有添加剂，方便卫生健康，快动手做起来呀～

菜谱创建时间：2025-01-22 09:00:25