经典粤菜：蒜子火腩焖白鳝

作者： 珊瑚的珊

跟做，江献珠《珠玑小馆2》的同款菜式，基本的步骤都是按足书本上的。 火腩，即烧肉 白鳝，鳗鱼

用料

• 白鳝 1条（菜谱这条约1斤）
• 泡发的香菇 6个
• 火腩/烧肉 半斤
• 独子蒜头 7-10个
• 陈片 1/3个
• 姜片 10片
• 洋葱/红葱头 30克
• 生抽 一汤匙
• 蚝油 1.5汤匙
• 胡椒粉 适量
• 淀粉 适量
• 食用油 150克左右
• 黄片糖或冰糖 10克
• 以下杀鳝鱼用到的材料 适量
• 食盐 适量
• 开水放凉到80度 一升

经典粤菜：蒜子火腩焖白鳝的做法步骤

步骤 1

杀白鳝的步骤，这部分是最难的，滑不溜秋很难抓住，网上有人教用钢丝刷好抓一点，但是对我没有用。 最后我用的方法是，戴上塑料手套，左手拿剪刀钳住鳝鱼头，右手拿刀划拉鱼鳍部分，不划断，一边水龙头放水一边鳝鱼放血 放血差不多了，就放掉水，直接在水槽里给鳝鱼身上撒上盐。撒盐时候，鳝鱼会抽抽（看得人有点难受）；等一会不抽抽了，就可以用盐抹去鳝鱼上的粘液。 抹完盐以后，稍微放凉的开水直接倒到鳝鱼的身上，等一下，白色的粘液就成絮状，这时候再用水龙头的40度热水再清洗就可以了 清洗完，鳝鱼身上滑溜溜的粘液都没有了。

步骤 2

再把鳝鱼切成段。鳝鱼肚子部分用剪刀剪开，去除内脏。靠近鳝鱼头那部分去内脏小心一点，避免把胆弄破。 杀鳝鱼这部分真的太难了，交给热心的摊主代劳吧，他管卖不管杀就换一家买吧。

步骤 3

放少量生抽给鳝鱼段

步骤 4

撒胡椒粉和淀粉裹一下

步骤 5

香菇切块，姜切片，陈皮切丝。泡香菇的水留着有用。

步骤 6

下油，180度左右，小火慢炸到蒜子金黄，捞起来备用。

步骤 7

捞起蒜子后下白鳝段，中小火炸一下到金黄。捞起备用 我这里用的油比炸锅的要少，炒菜的要多一点。

步骤 8

炸完鳝鱼后，要把多余的油倒出，剩下和平时炒菜用油差不多的量 先下姜片和洋葱片小火炒香（我用洋葱是因为家里没有青葱和红葱头了，用大葱也是可以的）； 再下香菇块（香菇切的时候挤一下水分，不然容易炸锅）炒一下 最后下火腩再翻炒，炒到火腩的油出来一些

步骤 9

加入泡香菇的水和鲜鸡汁，黄片糖和蚝油，煮开后小火加盖焖5分钟

步骤 10

加入白鳝段和陈皮丝，继续小火焖15分钟，注意不要糊底

步骤 11

略微收汁之后试一下咸淡，不够咸可以补一点盐或者生抽都可以。补了生抽的话，要翻炒一下多焖3-5分钟。

步骤 12

有青葱/香菜就放一点上桌。

经典粤菜：蒜子火腩焖白鳝的小贴士

摊主不热心不给帮忙杀白鳝的话，换一家买吧。

菜谱创建时间：2024-12-06 17:59:41