牧场鲜奶吐司🍞｜一次发酵｜吴克己老师经典吐司

作者： 女神Goddess

配方🉑做2条450克吐司 配方来自吴克己老师的【 职人手感吐司】这本书，是一款咸口吐司 是谁还没做过吴克己老师的牧场鲜奶吐司呢，非常柔软有弹性，口感咸香，吃一口就爱上，值得无限刷。 鲜奶吐司用鲜奶代替水，是烘焙店仅次于基本款吐司的热门吐司，食用时可以搭配果酱和奶酪一起享用，作为三明治的基底也很合适。 https://www.xiachufang.com/recipe/107228923/ https://www.xiachufang.com/recipe/107223853/ https://www.xiachufang.com/recipe/106803246/ https://www.xiachufang.com/recipe/106912341/ https://www.xiachufang.com/recipe/106943342/ https://www.xiachufang.com/recipe/106730761/ https://www.xiachufang.com/recipe/106941344/ https://www.xiachufang.com/recipe/107064378/ https://www.xiachufang.com/recipe/107058494/ https://www.xiachufang.com/recipe/107045998/ https://www.xiachufang.com/recipe/107058494/ https://www.xiachufang.com/recipe/106664992/ https://www.xiachufang.com/recipe/106700324/

用料

• #配方可做2个450克吐司
• 高筋面粉（先锋） 500克
• 牛奶 390克
• 鸡蛋液 25克
• 细砂糖 35克
• 鲜酵母（或高糖干酵母5克） 15克
• 海盐 10克
• 黄油 50克

牧场鲜奶吐司🍞｜一次发酵｜吴克己老师经典吐司的做法步骤

步骤 1

除去酵母，盐，黄油，其他食材全部加入乔立7600厨师机桶。 ⚠️⚠️ ⚠️⚠️天气越来越热，打面必须严格控温！ 室温22-26度的地区，用冷藏液体和冷藏桶❗️❗️ 室温26度以上的，用带冰渣的液体，和冷冻过的冰桶，开空调打面❗️❗️

步骤 2

机器定时8分钟 2档10秒 3档10秒 4档10秒 5档30秒，此时已成团 转6档7分钟，打到可拉出粗膜状态，如图

步骤 3

⚠️⚠️加黄油前测温，此时面温不要超23度，后期会持续升温。 如果超了，冷冻降温30分左右再打

步骤 4

加入酵母，盐，黄油。 盐和黄油放一起，酵母分开放在一旁，不要直接接触盐。 盐和黄油包裹进面团，翻个面，更好吸收。

步骤 5

机器定时5分， 4档30秒， 5档30秒， 6档4分， 共13分，打出手套膜，如图 ⚠️你没看错，8+5=13分，同款机器照着抄。 24年5月后新买的乔立厨师机，转速快，比原来的快了将近一个档位，可能需要缩短时间1-3分。或者全部低一档。灵活调整。 面粉不同，耐打性不同，温度不同，可能会有1-3分的差别，自己检查手套膜。 配方不同，也会有差别，我的大部分方子打面时间都在10-15分。

步骤 6

打好的面温控制在24-26度，坚决不能超过26度。必须测温，做到心中有数。

步骤 7

面团出缸，直接分割4等份，256克/份

步骤 8

手沾水或者面团撒粉，分别收圆

步骤 9

密封好，26度松弛30分。 我放到发酵箱了，我的室温26度，发酵箱不开，当密封箱用。 室温高的可以放冰箱冷藏松弛，冷藏松弛50分左右。

步骤 10

松弛后面团表面均匀撒粉。 台面不要撒，会打滑擀不开。 用刮板把两侧往里收一下，收成椭圆，方便擀长

步骤 11

接着擀开擀长，两头不要擀

步骤 12

擀面杖竖过来，底部向左👈向右👉擀开。 如果粘擀面杖，一定要补一点点干粉防粘，粘破没救。

步骤 13

上面也这样擀开，就是一个比较规则的长方形。 长30cm×宽13cm

步骤 14

表面再均匀撒一层粉防粘

步骤 15

刮板辅助，翻面

步骤 16

左右1/3分别向中间折叠

步骤 17

翻面

步骤 18

轻轻❗️轻轻擀开擀长至40cm。 ⚠️如果粘擀面杖，一定要撒一点干粉防粘，粘破没救。

步骤 19

再次翻面，底部压薄

步骤 20

从上至下卷起或者叠起，底部捏合，接口压在下面 如图，正好2.5圈

步骤 21

⚠️⚠️ 要4个一起做，同时擀开，同时翻面，同时卷起。 这样发酵速度均匀，出品稳定，不要一个一个单独做。

步骤 22

侧面很好看，强迫症舒适

步骤 23

方向一致，摆入三能低糖吐司盒，表面压一下压平

步骤 24

放入发酵箱，高比克f110s，温度32度，湿度85%，进行发酵

步骤 25

发酵至9分满，如图状态

步骤 26

白白胖胖，特别饱满

步骤 27

很治愈，多看几眼

步骤 28

放入预热好的烤箱，高比克C60M 平炉， 三能低糖吐司盒，上火145，下火210，烤30分 吐司膨发很高，离上发热管近，最后5分怕上色深，降低上火到140度。 高比克E9，海氏SP50，新艾瑞斯AC90等，参考同温度。 风炉140-150度，烤25-28分。 家用烤箱上火160，下火200-210，烤30分左右，或者上下火180度，烤30分左右，上色及时盖锡纸 ⚠️⚠️这款吐司含水量大，所以烤的时间比平时长5分左右，怕容易缩腰，塌陷。 出炉前最好测温，吐司中心温度95度以上就熟了

步骤 29

出炉立刻震一下模具，震出热气，防止塌陷，接着立刻脱模，竖着放到晾网上冷却

步骤 30

颜色正好，我很满意

步骤 31

⚠️⚠️保存方法： 冷却到手温，切片，装袋密封起来 放入冰箱-18°C冷冻保存 ❌不能冷藏 0-10度冷藏淀粉老化最快 吃之前室温完全解冻直接吃，恢复当天的柔软度。 可以完全解冻后去掉包装，放入微波炉，中火🔥，叮10秒！不够再加10秒！会更软更好吃！

步骤 32

请欣赏

步骤 33

鲜奶吐司用鲜奶代替水，是烘焙店仅次于基本款吐司的热门吐司，食用时可以搭配果酱和奶酪一起享用，作为三明治的基底也很合适。

步骤 34

撕开，非常柔软有弹性，口感咸香，吃一口就爱上，值得无限刷。

步骤 35

撕面太舒服了😌

步骤 36

像棉花有没有，想躺上去🤔

步骤 37

◉‿◉

步骤 38

太太太软了，切厚片

步骤 39

装袋，冷冻保存。 超级好吃的吐司，还没做过的，一定要尝试 记得来交作业，帮我点个“好极了” 祝大家暴富，发财💵💵 其它好吃的吐司🍞，点我头像关注主页，顶部搜索栏🔍：吐司

牧场鲜奶吐司🍞｜一次发酵｜吴克己老师经典吐司的小贴士

1这款吐司含水量略高，适合吐司经验丰富，和有厨师机的宝子们。没有的话配方减少30克牛奶。 2面粉可以选择先锋/梦力b等筋度高吸水强的，成功率高。

菜谱创建时间：2024-05-30 16:20:27