香草维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干

Name: 香草维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干
Ingredients: #配方我做了9块曲奇，裱花嘴和挤的大小不同，做出来的个数不固定; 24-26度室内温度要求; 三能sn7092裱花嘴8齿中号; 100克总统黄油; 40克糖粉; 0.5克盐; 20克蛋清; 115克低筋面粉; 1根香草荚16cm

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作者：女神Goddess

超级香酥的香草维也纳曲奇饼干，黄油🧈的奶香味，和香草的香味都很浓郁，烤的时候一屋子香味，香草荚的味道特别上头，是香草精和香草膏替代不了的～曲奇口感超好，一碰就掉渣，特别好吃，新年必做曲奇。跟着方子做，上手简单，非常好挤，新手一次成功，快来解锁好吃的饼干吧✌ https://www.xiachufang.com/recipe/107266906/ https://www.xiachufang.com/recipe/104550125/ https://www.xiachufang.com/recipe/106924557/ https://www.xiachufang.com/recipe/106982980/ https://www.xiachufang.com/recipe/104306864/ https://www.xiachufang.com/recipe/107035965/ https://www.xiachufang.com/recipe/106621148/ https://www.xiachufang.com/recipe/106487800/

用料

#配方我做了9块曲奇，裱花嘴和挤的大小不同，做出来的个数不固定

香草维也纳曲奇/香酥掉渣/新年曲奇饼干的做法步骤

步骤 1

配方中的所有食材！所有！！黄油、鸡蛋、糖粉、盐、低筋面粉、香草荚，提前从冰箱拿出来，放入室温26度环境中回温至少一小时再用。工具也是！打蛋头、操作盆、刮刀、裱花嘴，用的时候用暖风机或吹风机，吹热再用，冰凉的工具接触黄油会使黄油凝固，加大操作难度，新手不要轻敌。

步骤 2

⚠️黄油最佳软化温度是24-26度，所以做曲奇需要保持环境温度 24-26度，不可低于 23度，不可高于 30度。温度决定曲奇生死！ ⚠️操作台上放温度计，实时监测，务必保持 24-26度，不然做不了哦。 ⚠️北方地区有地暖的，室温能达到26度的，直接室温做，温度达不到的，包括南方部分地区，需要开空调，或者操作台前开暖风机。 ⚠️必须开，别怕费电。否则就会浪费食材、浪费时间和精力。电费不贵，贵的是黄油、香草荚等各种食材，最后挤不动，崩溃、哭的是自己。别嫌我啰嗦，我不强调就有很多人不懂，还有很多一知半解但没在意的，最后失败，觉得曲奇很难，等于把简单的问题复杂化。希望我强调后，大家对温度更有敏锐度，更了解、重视温度的重要性。

步骤 3

香草荚切开，用刀🔪刮出里面的香草籽，放入装糖粉的小碗里。 ⚠️⚠️ 香草荚我用的1根16cm的， 17-20cm的也用1根， 11-13cm的，用2根，土豪随意，多用几根也没问题。

步骤 4

如图，这是一根的量。猛吸一大口，香skr 人～

步骤 5

黄油切薄片，铺在碗里，方便快速软化，软化到手指可轻易戳透。 ⚠️5种软化方法参考： 1⃣️微波炉叮 10秒拿出翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 2⃣️吹风机热风 10秒翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 3⃣️隔热水 5-10秒，拿出翻拌检查，不够再加10秒，以此类推，直至软化到位。 4⃣️烤箱或发酵箱，发酵功能，软化30分左右。 5⃣️室温26度左右软化1-2小时。

步骤 6

软化好的黄油一先开电动打蛋器打发1分钟打顺滑，加入香草荚、糖粉和盐。 ⚠️糖粉需要室温回温到26度，冰凉的糖粉不行🙅，等于给黄油降温。谁再问糖粉怎么做到的26度，拉出去赐一丈红

步骤 7

电动打蛋器继续打发，期间暂停用刮刀把盆壁上的刮下来，打均匀。让黄油充分打发进空气，后期更顺滑好挤，成品曲奇更酥松。

步骤 8

打发到黄油体积膨大，颜色发白，边缘羽毛状就可以了。整体中速打发 5-6分。

步骤 9

打好的状态如图

步骤 10

再次测温，确保黄油温度24-26度，没有测温枪的，用探针温度计。

步骤 11

接着加入蛋清。 ⚠️蛋清需要室温回温到26度，冰凉的蛋清不行🙅，等于给黄油降温。

步骤 12

继续打发 2-3分钟，蛋清全部吸收

步骤 13

打好的状态如图

步骤 14

过筛加入低筋面粉。 ⚠️面粉需要温度26度，冰凉的面粉不行🙅，等于给黄油降温。

步骤 15

刮刀切拌、翻拌的方式，拌匀至看不见干粉

步骤 16

（视频参考）拌匀后再压拌，多刮几遍，让曲奇面糊细腻，顺滑，后期更好挤。超级顺滑，如果温度不对，就出不来这个状态。

步骤 17

再次测温，确保曲奇面糊温度 24-26度

步骤 18

装裱花袋，可以先装一半，手更好控制

步骤 19

8齿中号花嘴，型号 sn7092 ⚠️用胶带把裱花袋和裱花嘴粘住，防止挤的太用力花嘴掉出来。 ⚠️像我这种薄的裱花袋，套3层，防止挤爆。我技术好，我用一层就够了。（实际是温度正确，基本没有挤爆的可能，非常顺滑）

步骤 20

接下来就是挤曲奇了，烤盘上放冲孔垫，曲奇底部纹路平整好看，不鼓包，不坑坑洼洼。如图，挤“z”字，挤3圈。挤的时候，放尺子测量，确保每条都宽度一致。3cm的时候就拐弯，最后宽度4cm。每一层都和上层重叠1/4，连在一起的效果，曲奇不容易断，手拉手贴紧不分离~ 手温过高，需要戴手套🧤挤，或者垫块毛巾，手握着的曲奇面糊不容易出油。不熟练的可以慢点挤，别着急，每个曲奇8-15秒挤好。

步骤 21