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广式莲蓉蛋黄月饼的做法

广式莲蓉蛋黄月饼

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作者: 烟火间
烟火间
最经典的中秋月饼。 PS:自制转化糖浆⬇️ http://www.xiachufang.com/recipe/100028608/

用料

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转化糖浆、油、枧水混合均匀,筛入面粉拌匀,揉成面团即可(不要过度揉搓),包上保鲜袋放入冰箱静置1小时

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备馅芯:莲蓉馅分成12等份,咸蛋黄对切,每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用。(自制莲蓉馅做法:http://www.xiachufang.com/recipe/33879/)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出静置松弛好的饼皮面团,分成12等份,每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状(饼皮和馅按3:7的比例,即饼皮15克、饼馅35克。如果是新手,也可按4:6的比例,即:皮20克、馅30g,比较容易操作)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

饼皮面团有点粘,可以在手掌上拍一点面粉,取一份饼皮面团压扁,把馅芯放在中间,两手慢慢往上推,直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀,不要露馅

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面团放进月饼模具中,直接按在烤盘上压出花纹,提起月饼模具即可(在面团上拍一点面粉,或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具,都可以便于脱模)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在月饼表面喷水,放入预热到200度的烤箱先烤5分钟,然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液(只刷表面就可以了,侧面不用刷),放入烤箱继续烤15分钟左右

广式莲蓉蛋黄月饼的小贴士

1、回油,是广式月饼最大的特色,刚烤好的饼皮是硬的,放置2、3天后会变得油润柔软,与馅料融合,产生皮馅一体的口感。 2、转化糖浆,可以避免糖份结晶而使饼皮开裂,增加饼皮的吸湿性,使得饼皮具有“回油”的特性。现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖,也可以自制,方法参考http://www.xiachufang.com/recipe/100028608/ 3、枧水,可以中和转化糖浆的酸性,增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果,每次用量只是面粉的1%,烘焙用品小店也有出售,或者拿食用碱和水按1:3的比例自己调制。 4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分,它可以平衡馅料的甜味,吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小,是50克的,所以每个里面只包了半个蛋黄,包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤,这样香味没有流失,完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的,没什么腥味,如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的,可以喷点白酒,放入烤箱150度烤10分钟左右去腥。 5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化,烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚,尽量小心的刷匀。 6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来,广式月饼不要冷藏,等1-2天回油之后再吃,还可以保存约1周左右,所以整个过程要注意卫生。

菜谱创建时间:2011-05-03 10:32:24
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