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肉皮冻的做法

肉皮冻

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作者: 招财喵咪
招财喵咪
皮冻的原理:猪皮,鱼鳞,牛骨,鸡爪都富含明胶,都可以制作出皮冻。 🔸影响皮冻透明原因:是脂肪,所以猪皮上的油脂要刮干净,越干净,做出来皮冻透明度越高, 🔸皮冻的异味来源是皮脂腺,去掉异味最好的方法是喷枪烧一下肉皮或皮朝下锅里干炒至皮焦,然后用温水浸泡一下,再用钢丝球或刀刮掉焦黑层,这样就能去掉异味。 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106430496/

用料

肉皮冻的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1️⃣烧肉皮,再泡温水,然后用刀或钢丝球刮掉黑色的部分。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2️⃣刮干净的肉皮下锅,水稍微有些开了,就关火温水里浸泡着,然后操作刮油脂和切肉皮。因为煮的太过了,刮油脂肉皮时容易断。肉皮太凉了,肉皮切的也非常废力。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3️⃣切好的肉皮+面碱+开水好好滴抓洗一下,能清洗掉肉皮上刮不掉的肥油,抓好后用清水洗净。不想用碱的可以焯水去油,要洗到清澈见不到油花为止,但效果一般,还会流失胶原蛋白。 洗净的肉皮分成份冷冻保存,分次做。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4️⃣猪肉选择瘦一点的后腿肉,后腿肉比前腿肉脂肪含量没那么高,外里脊肉瘦到比较柴。肉要切大块(不能太小),准备焯水。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水+料酒,开后再入肉焯水,捞起浮沫,直到不出血沫子为止,捞出温水洗净备用。 ⚠️开水焯肉,是为了保护肌红蛋白不被氧化,是为了肉冻里的瘦肉保持粉红色重要一步。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高压锅+肉皮丝+葱姜五香料+沫过肉皮的水,压煮30分钟,然后加入焯水瘦肉,+盐/生抽调味(取出葱姜桂皮等调味)再压30分钟,目的是让肉皮足够碎,把里面的明胶熬煮出来。 肉皮:水比例1:1.5-2,瘦肉量别超过肉皮。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⚠️如果水多了,皮冻切不成形,只要再回锅煮一下,挥发掉多余水分即可成冻,不会影响皮冻的透明度。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⚠️皮冻里的瘦肉粉色秘诀二,让盐腌透瘦肉。 所以第一天做完让它放一夜,瘦肉吃进去盐,第二天再回锅煮开,浓缩一下皮冻以后,再重新冻成冻。 这样皮冻里的瘦肉就是粉红色的天然颜值,吃得放心,而非色素或化学成份的功劳。

肉皮冻的小贴士

简单点方法:前面步骤一样 后面肉皮水重量一比三 盖保鲜膜上汽蒸一个半到两个小时 直接倒膜。

菜谱创建时间:2024-01-04 03:14:52
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