Thomas Keller's Brioche

作者： labrador

原文 http://indigoseas.blogspot.fr/2012/10/thomas-kellers-brioche.html Brioche在法国是很普遍的的面包，放在很久以前，算是御用级别的。至于玛丽王后那个何不食肉糜的故事，再讲就滥了。面团筋度不高，吃起来相对松软，外加相比一般面包配方，多到堪称哥斯拉级别的鸡蛋和黄油添加量，面包的口感更像是蛋糕，再加上酵母的协同作用，蓬松而带酵母的微酸，比起蛋糕又多了轻盈感，实在是很迷人的口味。 也正是多到可怕的黄油和鸡蛋含量，这个面团的操作难度非常大，在我手揉面包的历史上应该是破了记录的困难。大量鸡蛋放入面粉里要揉透略出膜已经很困难，和单纯加水或牛奶这种液体相比，面粉结块的情况要严重得多。再加上之后一大块黄油一点一点加入，慢慢揉透至整个面团完全吸收简直要了老命，其间差不多经历了两三个小时的劳作。唯一仅存的一点儿念头就是，别放弃啊...别辜负了那么大一块儿黄油啊.... 甚至连在面包出炉的最后那一刹那，心情都比以前做面包点心更加患得患失，生怕辜负了那么强的工作量和不计成本的原料投入。 于是这个周末过得比上班还累，最后揉好面团放进容器推进冰箱的时候，有了那么涅槃的幻觉...周一上班，肩胛骨和手臂都酸痛，所幸烤出来的面包实在好吃，这个配方比起市售的甜度不高（两大条面包才用了67g白砂糖），适用范围更广泛，甜味布丁和咸味三明治都能应用，烤成面包干加在沙拉里，也比一般欧包出来的面包干更丰盈美味。 另外需要提醒的就是，正是因为这个面团操作的困难程度不可小觑，外加烤好的面包保存时间很长，如果没有机器辅助和面，冰箱冷冻室容量允许的话，尽量一次做好食谱内的全部分量。一次做多一些，以后可以慢慢吃。 Brioche配方来自Thomas Keller，这是他餐馆里用的配方，在Ad hoc at home以及The French Laundry里都写到了这个方子，可见其偏爱程度。

用料

• 温水（43-46度）1/3 杯 （80ml）
• 干酵母 2 1/4 tsp
• 低筋面粉 306 g
• 中筋面粉 256 g
• 白砂糖 67 g
• 盐之花/磨碎粗盐 2 1/2 tsp
• 大号鸡蛋 6 枚室温
• 黄油 283.5 g 切成2.5cm左右的小丁，室温软化

Thomas Keller's Brioche的做法步骤

步骤 1

在碗里混合水和酵母，放置十分钟活化，至表面出现浮沫，如果未出现则表示酵母失活，需要更换酵母。

步骤 2

同时，在大碗里混合面粉，白砂糖和盐，加入鸡蛋，搅拌至匀质，然后慢慢加入活化的酵母水，揉到略出膜，黄油会阻止面筋的形成，这个步骤应该尽量揉到面团光滑有弹性。

步骤 3

黄油一次加入几小块，揉透后再加入下一批，直到黄油完全被面团吸收为止。这个时候的面团非常湿润粘手，但表面应该呈现柔软光滑的状态。

步骤 4

在工作台上洒满面粉，将发酵好的面团转移在台面上，轻柔的按压出内部大气泡，重新把面团放入容器里，盖上保鲜膜，移入冰箱，过夜保存。

步骤 5

第二天，取两个21.6*11.4*7.6cm的烤模，涂满黄油。将面团从冰箱取出，转移在洒满面粉的工作台上，手沾取面粉防粘，略排气，把面团分成两份，然后整形放入模具。每个模具我做了两个长条，或者嫌麻烦直接整形成一个长条也可以。把整形好的面团放入模具里，不加覆盖物，在温暖处醒发到离模具口1.3cm左右高度，约需3小时。

步骤 6

表面刷蛋液不是方子里要求的步骤，这样烤出的面包颜色较浅，如果喜欢金黄色表皮的效果，用一枚鸡蛋加1 tbsp的水，打散，刷在发酵好的面团表面。

步骤 7

烤箱预热175度，烘烤35-40分钟，敲打表面听到内部声音发空即可。取出面包，立刻脱模，在晾架上放凉。

Thomas Keller's Brioche的小贴士

如果马上吃，放凉十分钟后即可切片。 在出炉2小时到两天内食用，趁热裹上锡箔纸，放在室温保存。 如果冷冻保存，趁热裹上锡箔纸，立刻移入冷冻室，可以保存两个月。食用前把裹着锡箔纸的面包在预热120度的烤箱烘烤20-25分钟后即可。 如果需要做布丁，不用包裹任何东西，室温敞放一天后使用。

菜谱创建时间：2012-10-31 03:04:47