潮汕卤水

作者： 以前猪都不如现在如了

卤水在各个菜系里都有一席之地。潮州菜的卤水注重食材的本味，口味咸鲜，在香料的选取上温和而节制，深受各地老饕的欢迎。 这星期小姨子来家里吃饭，点名要吃卤味，赶紧安排起来。 烹调肉食，我可不是吃素的，更多菜品请点： 在家实现“周黑鸭”自由https://www.xiachufang.com/recipe/106796996/ 黑珍珠一钻“菜包狮子头”https://www.xiachufang.com/recipe/106686366/ 吃辣的朋友请点“顶配版湖南肉炒肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106632693/ 不要再炖土豆了，敲好吃的“广式煨牛腩”https://www.xiachufang.com/recipe/106632575/ 米其林三星西子湖四季酒店菜品“鲍鱼红烧肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106592806/ 烧烤风味的“炒烤牛肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106579205/ 故事比菜好的“万三蹄”https://www.xiachufang.com/recipe/106575038/ 王守义鉴定为“香”的“刀口辣椒炒牛肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106549078/ 老菜新作“土豆炖牛腩”https://www.xiachufang.com/recipe/106542812/ 特色为“鲜”的牛肉吃法请点“蚝油牛肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106522127/ 酒店版的正宗“广式芥蓝炒牛肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106505888/ 铁板烤串在这里“铁板竹签牛肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106680341/

用料

• 1⃣️主料：
• 牛肚 300克
• 猪肉 300克
• 鸭爪 8只
• 鸭胗 5个
• 鸡翅 5个
• 豆皮 4张
• 香菇 10朵
• 2⃣️香料：
• 八角 3个
• 桂皮 1块
• 小茴香 1小撮
• 香叶 3片
• 去籽草果 半个
• 白芷 1片
• 干辣椒 3个
• 3⃣️调料：
• 生抽 45克
• 老抽 15克
• 盐 酌情
• 片糖 10克
• 玫瑰露酒 20克
• 大地鱼粉 2汤匙
• 4⃣️辅料：
• 葱姜 适量
• 料酒 适量

潮汕卤水的做法步骤

步骤 1

将所有食材除豆皮和香菇以外，凉水下锅，加入姜、葱、料酒。大火烧开，中火滚3分钟，撇去浮沫。 香菇提前用温水泡2小时。

步骤 2

用热水洗净。

步骤 3

把香料装入一个布袋，再用清水冲洗。温和药性。

步骤 4

把所有食材移到砂锅内。然后调味，这种火锅勺一勺是30克，来一勺半生抽，半勺老抽，玫瑰露酒大半勺（没有的可以用料酒），如图的片糖几小块（没有的可以用冰糖）。

步骤 5

再来那么2汤匙的大地鱼粉，这味调料是卤水鲜美的秘方，你用味精鸡精调不出这个风味。墙裂建议来一点。

步骤 6

ok。放入香料包，加入泡香菇的水，加足水。大火烧开，小火炖90分钟。

步骤 7

这个是70分钟后时候的样子，尝一下咸淡，每一种生抽盐分不一样，酌情加盐调味。我这里补了3克左右的盐。

步骤 8

豆皮在最后10分钟放进来，这款食材容易煮烂。

步骤 9

时间到，泡1小时。食材的温度降下来了，这时候改刀不烫手。

步骤 10

浇两勺原汤。

步骤 11

上桌了。

步骤 12

太香了！下酒没问题，吃饭要多来几碗。江南皮革厂倒闭了，小姨子很满意。

步骤 13

这是之前做过的。

潮汕卤水的小贴士

适合按这个配方卤的食材还有：猪舌，猪肚，牛腩，鸡翅，鸡蛋，百叶结，油豆腐，海带结。尤其是猪舌，卤出来鲜香软糯，这次我居然忘记买了。

菜谱创建时间：2021-12-05 10:02:40