白烧小鲳鱼（返璞归真的极简鲜美）
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浙江人对海鲜的审美，始于“鲜”又终于“鲜”。所谓的始于鲜，就是说海鲜必须新鲜，捕获的海鲜必须连夜赶到集市，一过了时辰食客们往往兴致阑珊，商贩们也只能忍痛蚀本低价处理。终于“鲜”，乃是说，不管用煎炒烹炸，八大菜系各种技法，必须突出食材本身的“鲜味”。海鲜的各种呈味核苷酸，丰富而娇贵，稍稍调教过了，鲜味成分就会分解殆尽，化为乌有。
今天我们就用最简单的方法来做一道小鲳鱼的菜品。白烧，只用盐糖胡椒粉调味，极致的简约，又注重细节，乃是浙菜的一大特色。
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白烧小鲳鱼（返璞归真的极简鲜美）的做法步骤
步骤 1
小白鲳杀洗干净，擦干十分。背上斜滑一刀，深至脊骨，新鲜的鱼烧好，肉会从刀口爆裂开来。注意事项：不要用任何调料腌制，否则影响肉质的鲜嫩和口味的鲜美。
步骤 2
起个油锅，加入五花肉煸出猪油，也可以用现成的猪油。猪油烧鱼，鱼汤醇厚洁白。
步骤 3
提前把蒜子5粒剥皮对半切开，等量生姜去皮切丁，投入锅中煸出香味。不要为了图省事用刀背biaji一下，这个菜我们要做出小清新风格，讲究一点。
步骤 4
加入鲳鱼，和一个葱结。用中火煎鱼。这个菜我们不需要把鱼皮煎出焦壳，只需要煎熟即可。来回倾斜锅子，让油流动，深入每条鱼的腹腔中。煎个2-3分钟后，烹入料酒20g，盖盖焖10秒。然后开盖加入开水500g（注意是开水！不然鱼汤就不白了）。调味：盐3g（小拇指指甲盖那么大约为1g），糖1g，胡椒粉1g。大火烧开，盖盖焖3分钟。开盖大火收汁40秒，挑去葱结，连汤带鱼移入盘中。别用铲子铲，鱼很嫩一翻就碎了。
步骤 5
摆个盘，撒点葱花。冷鲜的高品质鲳鱼烧好以后，肉从切口爆出来，用勺子一剔就是一整块，鱼肉鲜甜十足。从冰库里拿出来的么就没这么漂亮和美味了。
谢谢你能看到这里。
菜谱创建时间：2021-08-28 20:40:07
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