水塔糕，酒酿米糕，超详细做法

Name: 水塔糕，酒酿米糕，超详细做法
Ingredients: 老浆; 25克水磨粘米粉; 12克酒酿汁（只要汁不要渣）; 约13克水; 水塔糕; 500克珍珠米; 80克酒酿（汁与渣一起）; 50克老浆; 100克白糖; 0.4克小苏打

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作者：我爱厨房爱下厨呀

⚠️写在前面的注意事项，制作前请先认真阅读。为了研究出这款水塔糕，我连续做了十几次，霍霍完了一袋子大米。从一次次失败中改进，自己也总结出了一点点经验在这里和大家分享。希望大家能避开我之前走的弯路，一次就做成功！首先大米的选用，要用东北珍珠米，做出来的米糕才有Q弹的口感。其他的大米不能保证口感，我试了好几种，都不太合适。如果亲们找到合适的，请告诉我。最重要的就是发酵。水塔糕的用料简单，制作起来却非常花费时间。我这里给出的发酵时间仅做参考。因为发酵所需要的时间与老浆及酒酿的活力、环境温度有很大的关系。刚养的老浆活力稍微差一点，可能发酵的时间会长一些。等喂养几次后的老浆活力增强，发酵时间就会缩短一些。刚酿好的酒酿也不及时间长的酒酿活力强。所以不要照搬我的发酵时间，具体请以米浆发酵的状态为准。关于酒酿。请自己提前约3天制作（具体方法请参考我之前的桂花糯米酒http://www.xiachufang.com/recipe/106555033/，不要放桂花，做好后不要过滤榨汁，这里的酒酿渣与汁水一起用的，其他的做法完全一样）。或者去菜市场买人家自己酿的。不能用超市那种瓶装的，瓶装的酒酿已经过处理，没有活性了。关于米浆的浓度。怕新手朋友们不好掌握，我这里给出了大米与水一起的总重量。第一次制作时请先预留出30克水，后面视情况再慢慢添加。米浆稠一点后面还可以加水调稀，稀了就不好处理了。米浆经过几次发酵后会变稠，我们可以在加入小苏打搅匀后检查一下米浆的状态。舀起米浆往盆中画图案，图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中，那就是太稀了。注意米浆最后一次发酵好后不需要再搅拌。发好的米浆直接倒入容器中就可以上锅蒸。水塔糕的制作需要一定的技术。如果第一次做的不太满意，不要气馁，多尝试几次，熟能生巧，一定会成功的！

用料

水塔糕，酒酿米糕，超详细做法的做法步骤

步骤 1

先提前3天制作甜酒酿。具体方法请参考我之前的桂花糯米酒，只是不要放桂花，做好后不要过滤榨汁，这里的酒酿渣与汁水一起用的，其他的做法完全一样。

步骤 2

等酒酿做好，就可以做老浆了。老浆需要提前1～2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀，然后盖好放在温暖的地方发酵一天，让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕，但活性不强，发酵速度比较慢，所以我将它先喂养了一次。

步骤 3

老浆喂养的方法：再加入与老浆同等重量的新浆（这里用25克粘米粉与约25克水拌匀，以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养），搅匀放于温暖处发酵，当米浆涨起来再回落，就可以用了。续养过一次的老浆可以明显感觉活力要强很多。本来老浆也应该用大米现磨的米浆来做，但我们家庭制作，太少的米不好磨，所以我这里用粘米粉代替，口感会有少许差异，但可以接受。商用量大第一次起老浆也请用大米磨浆

步骤 4

起好的老浆，以后每次制作米糕时再加入与老浆等量现磨的新米浆，这样养几次之后，老浆中的酵母菌就会非常活跃。发好的老浆如果不急着用要放冰箱冷藏保存，最多隔三天要喂养一次（⚠️经过多次试验，发现如果只是养老浆可以一个星期喂养一次。但如果做米糕的话超过3天未喂养的老浆要先提前喂养一次，没有现磨的米浆可以用粘米粉或粳米粉加等量水拌匀喂养）。这是我已经喂养过十来次的老浆，活力非常强。那天忘记放冰箱冷藏了，才几个小时它就涨得把虚盖着的盖子都顶开了。

步骤 5

正式做米糕。珍珠米先淘洗几遍，然后加水浸泡一晚上（夏天温度高时要放冰箱冷藏，以免坏掉），泡至用手可以捻碎的状态

步骤 6

泡好的米再淘洗两遍，然后将米与水一起共约910克（第一次做先预留出30克水，后面视情况慢慢添加），放入搅拌机中，再放入酒酿（渣与汁一起），一起搅打成细腻的米浆。如果一遍打不细，可以多打两遍。打好的米浆，用手捻搓检查一下，不能有粗的颗粒。（⚠️记得将打好的米浆先留出一点，用于喂养老浆）

步骤 7

刚打好的米浆状态

步骤 8

将发好的老浆先拌匀，然后取50克放入新米浆中，充分拌匀

步骤 9

盆边的米浆用刮刀刮平净，然后放置于温暖处，让米浆发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡。目前我这里的温度大概28度，放在有太阳的阳台上用的时间约五个小时。具体请以米浆的状态为准。

步骤 10

发好的米浆中加入白糖，充分搅匀至白糖融化。

步骤 11

盆边的米浆用刮刀刮干净，放温暖处再进行第二次发酵至两倍高。我一般需要1～2小时。

步骤 12

二次发好的米浆中加入小苏打，充分搅匀。这个时候可以根据需要加入果蔬粉拌匀做成不同口味

步骤 13

我这里加了紫薯粉，另一份加了芒果粉与南瓜粉

步骤 14

加入小苏打搅匀后米浆的状态。经过两次发酵，米浆会变稠，舀起米浆往盆中画图案，图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中，那就是太稀了

步骤 15

用刮刀将盆边刮干净，将米浆进行第三次发酵。米浆放温暖处再次发酵至约1.5倍高，我这里大概需要20～30分钟。 ⚠️注意这一次发好的米浆不要再搅拌，直接倒入模具或盘子里上锅蒸。这里注意，最后发酵好的米浆，状态应该是轻盈绵密的。如果里面很多大气泡，那就是发过头了。万一发过头了，可以将米浆重新搅匀，再次发酵至正确的状态。

步骤 16