【芥菜炒虾皮】绿叶菜别再清炒了！多加这一味，咸鲜脆甜馋哭人

作者： 淘最厨房

每次在家吃饭时，筷子总会伸向那些浓香够味的荤菜。相比之下那些绿叶菜总会选择视而不见。 但到了饭店点单，总是会习惯性压轴点一道时蔬用来清爽解腻。 相较于餐厅，大火翻炒过后的脆绿香甜。家里烹饪时的火候和调味的难以把控，都是日常难题…… 不过这次小编在甬府小鲜，发现了这样一种吃法。在家制作时，既能保持蔬菜脆嫩、又能做到鲜香回甜、不涩嘴的口感。 当绿叶菜遇到虾皮，碰撞出怎样火花？ 这道芥菜炒芒种虾皮，店内沿用了台州家常烹饪蔬菜的料理方式。 将台州芥菜和芒种虾皮进行翻炒，表面看似平平无奇，但只要吃过的食客们都会感到惊艳…… 芥菜本身吃起来略带苦味，加入虾皮后，在保留原汁原味的基础上变得更鲜香四溢，简单翻炒就能让食材清爽鲜甜的程度最大化。 而且拥有了虾皮这个极品搭档，在炒任何绿叶菜时撒上一点，在增加色相的同时口感上也拥有了极大地满足。 今天，我们请到了甬府小鲜的厨师长毛益清。 跟着毛大厨掌握了翻炒顺序，立马解锁你家绿叶菜的新搭档，保准你一口一口吃着香，根本停不下来。

用料

• 芥菜粒 350g
• 芒种虾皮 15g
• 盐 1茶匙（6g）
• 糖 0.5茶匙（3g）

【芥菜炒虾皮】绿叶菜别再清炒了！多加这一味，咸鲜脆甜馋哭人的做法步骤

步骤 1

芥菜： 芥菜有多个不同的品种，按叶子的大小，可以分为大叶芥菜和小叶芥菜两种，口味清香四溢略带苦味。

步骤 2

芒种虾皮： 每年只在芒种时节前后半个月旺发。相较于一般虾皮，个头较大、体型较壮、味道更鲜美。

步骤 3

要想鲜香够味 先煸炒虾皮是关键 开大火，锅烧热后，倒入1调羹（15ml）菜籽油，油温至5成，倒入虾皮煸炒。

步骤 4

正确示范如下▼

步骤 5

煸出香味后，倒入芥菜粒后不停翻炒。

步骤 6

一定要把芥菜的水分全都煸炒出来！这样才能让芥菜的清香味最大程度的体现，吃起来不会感到苦涩。

步骤 7

芥菜水分炒干后，保持大火，加入1碗（250ml）骨头汤。

步骤 8

随后加入1茶匙（6g）盐和0.5茶匙（3g）糖，增味提鲜。

步骤 9

保持大火，最后焖煮2-3分钟，即可出锅。

步骤 10

搞定！

【芥菜炒虾皮】绿叶菜别再清炒了！多加这一味，咸鲜脆甜馋哭人的小贴士

任何绿叶菜搭配任意虾皮，都能解锁鲜香好味道 03/ 五成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集 07/ 店里使用的是骨汤，在家也可用清水代替；由于前期煸炒虾皮，汤汁里已含有大量鲜味 08/ 加糖调味，除了能在口味上提鲜之外，还能中和掉芥菜本身的苦味 09/ 短时间的焖煮，能让蔬菜和虾皮的鲜味更加释放和融合

菜谱创建时间：2021-09-07 11:35:39