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老上海铁锅菜饭之实操版
用料
老上海铁锅菜饭之实操版的做法步骤
这次用的是常州香肠，五五肥瘦，有白酒的香味，没广式香肠那么甜，做菜饭也很好。
大米淘洗干净，浸泡半小时。 青菜洗净切碎，香菇切片。 香肠不要蒸，用热水洗一下之后剥去肠衣，切片。酱油肉切片。 干贝和海米洗2遍，把表面的盐份洗去一点，用冷水浸泡20-30分钟。（水里要加几滴料酒）
锅烧热，放底油润锅。下香肠片用中小火煸炒到香肠透明变色，如煸出来很多油，可以把油先舀一点出来。
放入酱油肉。把干贝和海米从水里捞出来，都放下去，中小火继续煸炒1分钟。
放入青菜和香菇，转中大火翻炒。炒到青菜憋掉。
大米沥一下水，放入锅中，炒匀。
加1调羹蚝油，1.5～2小勺盐，0.5小勺糖，指甲盖大小的白胡椒粉，炒匀。 然后加热水，基本与食材齐平或略高一丁点，开中大火煮。同时要用筷子在米上戳几个洞。
等米黏糊糊，半透明半熟时，转中火，上下翻炒均匀，防止粘底。然后轻轻把米耙平。
盖上锅盖，转小火，不停转角度全方位烘烤。基本上按顺时针方向，1分钟转30°～45°左右的角，转2～3圈……（小火烘的时候不能开盖）
焖烤20分钟左右，开盖，发现上层的米太湿了，底层开始结锅巴了。然后贴着锅巴，再上下翻炒均匀。（锅巴留着继续贴在锅底，不要铲起来。）
再小火边烘边转，再转2圈，关火。
饭很好吃，又香又鲜。有锅巴能很轻易的铲起来，但底部锅巴偏焦。 自我评分：70分，过及格线了，但还有蛮大的改善空间。
2023/2/6的经验总结： 1.常州香肠比广式香肠更适合做上海菜饭，没广式那么甜。 2.老妈自制的酱油肉有些偏干偏柴，下次可改成鲜肉片或半肥瘦的咸肉片。 3.干贝和开洋特别提鲜，下次可以不用放蚝油了。 4.大米3杯有点多，烧好后米快占锅内9成空间了，下次改1.5或2杯。并且可以少一点水。占锅内空间的6-7成就可以了。 5.江南米有点黏，以后有机会换南方丝苗米试试。 6.底部锅巴偏焦了，下次转锅要更勤一点，30秒左右转一次，火力要小。 7.下次借鉴煲仔饭的做法，在第一次焖好开盖之后，沿着锅边浇一圈少量的油，看看能让锅巴更均匀更脆一点么。 8.第二次烘好菜饭后，不要再长时间盖盖子，饭一直焖着的话会导致锅巴变软。
