腊鱼和腊肉的腌制

作者： Isgettingbetter

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用料

• 草鱼 5000克
• 细盐（鱼用） 125克
• 粗花椒粉（鱼用） 25克
• 粗辣椒粉（石柱红/鱼用） 50克
• 猪五花肉 5000克
• 细盐（肉用） 125克
• 猪肝猪舌猪尾巴猪头等腥味重易变质的部位 5000
• 细盐（易变质部分） 150克
• 高度白酒（52度以上） 150克

腊鱼和腊肉的腌制的做法步骤

步骤 1

草鱼洗干净，用干净毛巾搽干表面水份，将盐及粗花椒粉、粗辣椒粉混合后均匀的涂抹在鱼表面，仔细将鱼的每个部位都抹匀。每隔12小时翻面一次，腌制36小时即可（本方的盐量只适合这个时长，腌制时间越长则需要加大盐量，不然盐少、时间太久鱼会有异味。）。吊挂在通风处晾晒，根据风干程度，7-10天即可（气温10°以下），捏一下肉厚的部分，应该是外面干硬里面略软的手感。若晾晒过干鱼肉过度发硬也影响口感，六七成干时口感最佳。

步骤 2

五花肉（买来的肉一定要洗，自己家杀的猪肉不需要洗）刮干净猪毛备用，将盐均匀撒在五花肉表面，然后用手一边涂抹一边搓揉，根据肉的大小厚薄情况进行腌制（不要超过48小时），每隔12小时翻面一次，腌制36~48小时即可（本方的盐量只适合这个时长，腌制时间越长则需要加大盐量，不然盐少、时间太久肉容易有异味。）。吊挂在通风处晾晒，风干3天后即可开始熏制（气温10°以下），最少熏15天左右才具有熏肉的特有风味，有条件可从冬腊月一直熏制到来年正月尾。

腊鱼和腊肉的腌制的小贴士

✨盐量少的情况下各种肉腌制后需要用热水洗干净表面再挂放到通风处风干，不容易招惹蚊虫且表皮能迅速风干不易变质。 ✨各种腊味不要过度风干（7成干吃起来正好，不需要提前泡发，提前泡发会损失一部分腊味特有的风味），风太干吃的时候需要提前冷水泡发，不然太硬咬不动。 ✨各种腊味做好后第一时间切块分装后抽真空袋保存或者冰箱冷冻保存，这样在任何时间吃起来都只有腊味的香味而不会有哈喇味。 PS（腊味香肠）: 1、香肠肉必须未经冷冻的新鲜猪肉才好吃，3肥7瘦吃起来口感最好。 2、放入调料充分拌匀，静置腌制6~12小时入味后再灌制。 3、肠衣必须提前温水清洗两三遍，并清水+白酒灌冲两次去异味，异味不去除干净严重影响后期腊肠口感。 4、经过连续5年制作麻辣香肠的配料对比，个人认为麻辣香肠里面尽量不要放白胡椒粉（我家用的是整粒味好美白胡椒自己磨粉的），后期风味更佳，其原因不明。 5、一定要选晴天灌制香肠，灌制好的香肠用50度左右的热水冲洗干净表面（表皮更快风干，空气湿度高的时候也不回潮）、并马上晾晒到通风处，避免阴雨天导致风干不及时变质产生异味。 6、香肠晾晒3天~5天即可开始熏制，冷烟熏制8~12天左右即可食用，余下部分必须尽快抽真空袋保存或者冰箱冷冻保存，时间太久容易导致肥肉变哈喇味（切记）。

菜谱创建时间：2021-01-31 00:14:33