不调油酥不发面（视频）柔软多层的家常烙饼㊙️千层饼

作者： 女神Goddess

1⃣️为什么外面卖的大饼又香又柔软又筋道，而自己烙的总是很干硬呢？🤔 因为你和的面团含水量低，水少，水少，水少，重要的话说三遍‼️ 烙饼想要柔软筋道不硬，和面一定要软，要像耳垂一样软！ 含水量65%-75%，例如100克面粉75克水 2⃣️怎样让烙饼更有层次呢？ 烙饼想要层次分明中间要多抹油（或者油酥），抹均匀，配合合适的整形方法，烙出来的饼自然就是层次分明了 3⃣️烙饼应该是开水烫面，凉水和面，还是温热水和面呢？ 开水烫面的面团淀粉糊化会吸收更多的水分，口感会柔软，但筋性不足，烙出来的饼口感略粘牙🦷，不够筋道弹牙。 凉水和面烙出来的饼口感筋道弹牙但是缺少一些柔软，美中不足。 所以温热水和面最好，40-60度热水，比体温高但也不是很烫手，这样烙出来的饼口感柔软细腻，筋道正合适。完美～ 4⃣️总结：烙饼关键是要掌握好面和水的比例，判断好面团的柔软度，中间面团饧发松弛到位，面筋自然形成了，整形方法合适，最后火候对了，减少水分流失，就可以烙出又软又好吃的饼。 大家多琢磨多实践，一定会做出你心目中的那张饼！😁 https://www.xiachufang.com/recipe/104621223/ https://www.xiachufang.com/recipe/104520629/

用料

• #方子🉑️烙4张大饼，直径20cm左右跟卖的差不多大。觉得多的可以食材全部减半，烙2张。
• 五得利中筋面粉 500克
• 40-60度热水（不是开水） 330-370克（新手可以取中350）
• 椒盐（或食用盐） 适量
• 植物油 适量

不调油酥不发面（视频）柔软多层的家常烙饼㊙️千层饼的做法步骤

步骤 1

盆里加入面粉，少量多次加热水，比体温高的水但不烫手，一边倒水一边用筷子搅成絮状后再搅成一大坨，视频中的状态。 不要下手揉，会粘到你怀疑人生。 密封1小时以上让它冷静一会再来揉。 我一般好几小时才来揉，冰箱冷藏隔夜也行，时间越久越好揉不粘手，你们也可以像我这样提前几小时就把面和好，几分钟的时间，后面却给你省太多力气，密封放一边松弛就好。

步骤 2

冷静好了，案板上多撒些干粉，用刮板或筷子辅助把面团移到案板上，表面再撒一层干粉，手上也粘些干粉，别害怕，下手整理成团，不用使劲揉！ ⚠️一分钟就好了！ ⚠️松弛的越久越不粘手。但不用像蒸馒头那样使老大劲揉，那样还是会粘。

步骤 3

整理好的面团状态像耳垂一样软，看视频参考，轻按很软，使劲按就会粘。不能比这个状态硬。

步骤 4

把整理好的面团分成4个小面剂子，手粘干粉团圆，盖保鲜膜密封再次松弛30分钟以上让它彻底冷静，冷静后的面团比较听话。 ⚠️同样，因为没有酵母所以你想松弛更久都可以，一定密封防止水分蒸发变干，否则烙的饼也干了，保鲜膜盖不严实的话可以拿个大盆扣好。 我基本不看时间，什么时候有时间什么时候再过来烙饼

步骤 5

彻底冷静好后，案板上多撒些干粉防粘，拿出一个面团不要揉（敲黑板❗️），翻过来光面朝下，收口朝上，撒点干粉防粘，直接擀成大薄片。 均匀地刷一层油，撒一层椒盐或食用盐。

步骤 6

擀好的大面片像我这样在周边切5刀，留一个大片，1—4号都叠好后，用5号大片把整个面团包起来，四周捏紧，不要漏油。这种叠法烙完层次很分明（点开大图仔细看） 嫌这个手法麻烦的，可以直接把面片从下往上卷成长条，再绕圈盘起来。

步骤 7

案板上撒些干粉防粘。 把刚捏好的面团翻过来整理成圆形，手掌轻轻按压一下。 擀成直径20cm左右的圆形，厚度约2个硬币。 ⚠️不要太薄，太薄了烙完容易干❗️

步骤 8

说一下擀的时候怎么擀。从中间向上下轻轻推着擀，别太用力，擀几下翻过来再擀几下，重复操作，这样擀的厚薄均匀 （忽略图片撒了芝麻）

步骤 9

平底锅不放油开中火预热（一定要预热好再放饼❗️减少烤制时间❗️锅底不放油❗️全程中火🔥❗️全程不盖盖子❗️） 用擀面杖辅助把饼胚放进去，面很软手拿容易拽变形。 饼胚表面刷一层油锁住水分，烙30秒左右翻面，翻面后另一面也刷油，再烙30秒。 好了，两面都刷过油了就不需要再刷了。 ⚠️不要走开，接下来还是每30秒就翻一次面，总共烙3-4分钟。 看饼的状态，烙到饼鼓起来已经上色了，或者压一下饼的边缘能快速回弹，就表示饼已经熟了。 就是这么快❗️❗️ 电饼铛烙的话可以盖盖子也可以不盖，我试了盖盖子皮是脆的。

步骤 10

烙的过程中可以多转动饼受热均匀，而且用铲子推动一下有助于分层。 ⚠️掌握好火候，一定要中火！或者中小火！ ⚠️别因为害怕糊用最小火，那样烙的时间久水分都没了烙完又干又硬。

步骤 11

烙好出锅，表皮焦香酥脆，整体很软，香喷喷

步骤 12

卷一些肉，菜，土豆丝，就可以开吃了，当早餐都可以……隔壁小孩馋哭了……

步骤 13

保存方法： 放凉到手温，密封装袋。 吃不了冰箱冷冻保存。 吃之前室温解冻，微波炉中火叮30秒，非常软。 或者平底锅预热好，放进去，中小火复热1分钟，恢复柔软。 ⚠️⚠️千万不可以冷藏，会加速老化，变硬，不可挽救。

步骤 14

剩下的面团操作方法和上面一样。 我一般是做一张烙一张，很快的。 新手的话可以全部做完上面步骤5-6后把面团用保鲜膜密封，烙熟第一张后再取出一个面团直接擀好（步骤7-8）烙第二张……

步骤 15

超级柔软，轻松下腰

步骤 16

感觉自己可以原地开个大饼店，哈哈哈，迷之自信

步骤 17

层次分明，优秀

步骤 18

随意折叠，卷起来

步骤 19

香喷喷

步骤 20

薄如蝉翼

步骤 21

视频给你们看一下它有多柔软，任意折叠，层次分明，很软也很有嚼劲，很香，一张饼该有的软度和筋道都具备。这样就成功了。 还要嘱咐几句，我这是4张的方子，大小厚薄跟卖的差不多，新手可以先做2张，食材全部减半。 一是面少好操作，二是如果做不好不至于浪费太多，熟悉了再多做，😏安排～

步骤 22

不同时候做的，这次做了5张，比较薄，但都很软。这是已经凉了的饼！不硬！

步骤 23

切块看它层次分明，太舒服了

步骤 24

就是这个火🔥，翻两面鼓起来后再调小一点，新手也在这个基础上调小一点。

步骤 25

这应该是叫中心炫火加内圈炫火🔥

不调油酥不发面（视频）柔软多层的家常烙饼㊙️千层饼的小贴士

https://www.xiachufang.com/recipe/104621223/ https://www.xiachufang.com/recipe/104520629/ 1.面和水一定要按方子中的比例来，水的比例是65%-75%，冬夏温度不同，每个牌子面粉的吸水性也不同，在那个区间就可以。 2.至少要经过两次30分钟以上的饧面，多饧没事，不想揉面了就密封起来饧面，时间可以治愈一切，饧好的面很听话很好揉，可以让你省很多力气。 3.全程中火烙饼，我开的是煤气灶从内往外数两圈火。开火后先调到最小一圈即倒数第一圈不能再小了，然后往大了拧，拧到倒数第二圈火不是很大，也不会灭的状态。在这个状态上前后微调。 4.锅一定要预热好再放饼，减少烙制时间，烙的越久越干，饼刚放进去的时候中火🔥，火稍微大一点没关系，这样饼不会干，30秒翻一次面，翻两次饼就会鼓起来，饼上色后怕糊可以20秒翻一次面，再翻两三次就熟了。也可以稍微调小一点火，上色均匀点就能出锅了。烙一张饼3分钟吧，不要超4分。 5.新手仔细看步骤，还有什么等我想到随时更新，全部按照我说的做，不懂的问我，你就不会失败，活该你烙的饼好吃！

菜谱创建时间：2020-02-22 01:32:55