香草酥皮泡芙

作者： 武汉垂耳兔烘焙-程瑶

泡芙，法点中经典款式之一 制作泡芙过程中的难点就是面糊糊化处理和最后面糊状态把握… 一般我们操作酥皮泡芙的步骤： 1、制作香草酥皮； 2、制作淡奶卡仕达酱； 3、制作泡芙体； 今天只做酥皮和泡芙体的制作；

用料

• 冻黄油 75克
• 黄糖 95克
• 低筋面粉 95克
• 香草籽 0.25根
• ——————-
• 牛奶 62.5克
• 直饮水 62.5克
• 细砂糖 5克
• 盐 2.5克
• 黄油 52.5克
• 高筋面粉 75克
• 常温鸡蛋 100克

香草酥皮泡芙的做法步骤

步骤 1

先来制作酥皮：冻黄油、黄糖、低筋面粉，香草荚取籽，四者混合，入厨师机盆，上排，搅拌至面糊成团；

步骤 2

我只是用的之前做剩下的边角料，略微解冻后，重复上面的操作步骤，搅拌至成团；

步骤 3

取1张油布，将成团的面团，放在上面，再取1张油布，覆盖面团，用擀面杖将面团均匀擀至厚度2-3mm即可，放入急冻柜急冻备用；

步骤 4

现在来制作泡芙体： 1、将牛奶，水，黄油，砂糖，盐混合至奶锅； 2、称量好高筋面粉（无需过筛），鸡蛋打散备用； 3、准备搅拌棒，刮刀，圆形裱花嘴，裱花袋备用； 4、烤箱预热，上火200，下火180；

步骤 5

将牛奶等混合混合物上电磁炉，中小火加热，不断搅拌至黄油完全融化，混合物沸腾；

步骤 6

关火，一次性倒入高筋面粉，搅拌至不见干粉，再开中小火用搅拌棒炒制奶锅底部出现薄膜状态即可；

步骤 7

将糊化的面团倒入厨师机桶，上排，中速搅拌5-10秒，100g全蛋液分5-6次，倒入搅拌中的面团中，每一次加入都要等面团完全吸收蛋液后再加入下一次的； 每加2次蛋液，停止搅拌，用刮刀进行1次挂缸，让缸壁上没有搅打均匀的面团回到面团中，继续搅拌； 这个过程会有明显变化，面团慢慢变成面糊状，直到加完所有全蛋液，最后的面糊状态，能成倒三角状，并且此时面糊的温度是温热的； 切记搅拌时间过长，导致面糊冷却… 装裱花袋备用；

步骤 8

取出之前冷冻的酥皮部分，用3号切模切出圆形片状；备用；

步骤 9

用此切模沾点面粉，再冲孔烤垫上刻出大小一致的圆圈；

步骤 10

挤上之前制作好的泡芙面糊；因为我1个人在制作，无法把手法拍下给大家看！见谅！ 此分量大概可以挤3号切模18-20个的分量；

步骤 11

盖上切割好的酥皮；

步骤 12

放入预热好的烤箱中；22-25min，根据上色的程度灵活把握；中途切勿打开烤箱，以免泡芙塌陷…

步骤 13

烤好的泡芙立刻取出，移到凉网上自然冷却…

步骤 14

切一个看看里面空洞程度…尝了一下！特别酥脆…

菜谱创建时间：2017-11-18 16:44:45