排骨尽量切小块,水里加料酒和姜,放入排骨泡半个小时左右,泡出血水,然后洗干净,控干水分。
排骨控干水分后,越干越好,加少量盐,腌制5分钟左右(入底味)。 提前准备好水淀粉备用,淀粉里加入水混合均匀,稀一点,最后一步勾芡用。
红薯淀粉加入排骨抓拌均匀,再打入一个鸡蛋,继续抓拌,每一块排骨都能裹上淀粉为好,如果太稀,排骨挂不上糊,酌情加一点红薯淀粉或者静止一会儿把多余的水倒掉再抓拌均匀。(这一步看个人习惯,有些喜欢先把淀粉用水调好倒入排骨,反正最终目的是为了让排骨挂上糊)
锅里放油,油要多一点,炸排骨用,六成热的时候转中小火,下排骨,最好用筷子一块一块的下,避免粘在一起,炸排骨中途要时不时翻面,要炸十几分钟(具体时间看排骨大小,排骨越大炸得越久,炸熟,但别焦了),两面都成黄色,起锅备用。
把油全部倒出来,不用洗锅,小火,放白糖和白醋,炒到白糖融化,尝一下味道,酸了就加糖,甜了就放点白醋,调到自己喜欢的味道后,放番茄酱,加大概80ml水(吃饭的碗小半碗),不停搅拌熬一会儿,水别太多,太多要熬很久。
仍然小火,倒入排骨快速翻炒均匀,看酱汁浓稠程度加入水淀粉,如果酱汁比较稀,就少量多次加入水淀粉,以每块排骨裹满酱汁且锅底无酱汁为好。(水淀粉使用时记得再搅拌一下)
洒点白芝麻或者黑芝麻都可以,装盘(忘记放芝麻了),不放芝麻可以用葱丝装饰一下
1、白醋不是必须的,如果放甜了,可以用番茄酱中和,但是要放很多才能中和,还是建议准备白醋,而且白醋不能换成食醋,食醋炒出来颜色会黑,不那么鲜艳。 2、鸡蛋是为了排骨能炸得酥脆,也可以不放 3、最后芝麻可放可不放