意式马卡龙

作者： 唯你甜品

马卡龙，又称少女的酥胸，作为法国的甜点之一为人们所熟知，其实马卡龙是意大利人发明的。马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了今天的马卡龙。 像这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着一种文化。 马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，当然现在的价格也不便宜，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。 马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。 一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。 马卡龙真的很挑剔烤箱，因为你要做到不上色，蛋糕组织，要找 那个中间点是比较痛苦的一件事情，要经过多次烤箱的磨合才可以。 这次使用长帝贝贝烤箱，磨合了4次，就做出了可爱的马卡龙，所以还是比较快的。

用料

• 28*28金盘的量
• 材料1
• 蛋清 16.5克
• 超细杏仁粉（粗的请过筛） 45克
• 太古糖粉 45克
• 色粉 少许
• 材料2
• 蛋清 16.5克
• 蛋白粉 0.5克
• 砂糖 6克
• 材料3
• 砂糖 45克
• 清水 15-20克

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

将材料2打至硬性发泡，蛋白成坚挺的短尖状。

步骤 2

将材料3用小火煮至118度的糖浆

步骤 3

打蛋器用最高功率，边倒糖浆边打发，打至蛋白成50度即可。蛋白状态最后是有延展性，坚挺性还有亮度才可以。如果蛋白温度低了就不 要打发了，温度低了越打越稀。

步骤 4

将材料1混合均匀，多压拌几次，最终状态以不粘刮刀为基础。（如果杏仁粉比较粗的必须要过筛留出45克，糖粉也要过筛）

步骤 5

取1/3的蛋白，与步骤4混合

步骤 6

压拌均匀

步骤 7

再取剩下蛋白的1/2与步骤6混合，翻拌均匀

步骤 8

取剩余蛋白加入步骤7里，以抬起面糊然后自然落下的手法混合均匀。混合至飘带状。最后的面糊要亮粘稠！

步骤 9

面糊装入裱花袋，裱花嘴我用的sn7066，新手建议先使用sn7064，口径比较小，比较好 掌握。在油布上挤出相同大小的圆。裱花嘴要离油布大约1厘米高，高度定下后就不要动，裱花嘴要垂直于油布，才可以挤出来均匀的圆。

步骤 10

轻拍烤盘底部，震出大气泡

步骤 11

晾皮，可以常温晾皮也可以发酵档晾皮，发酵档晾皮的时候不要温度过高，不然拿出来会有温差，表面会凹陷，容易造成空心。建议30度开热风循环晾皮。晾到表面油层膜，手指按下不粘手还有一个窝即可

步骤 12

烤箱预热上火150度，下火145度，开热循环，底层，烤15分钟。（每个烤箱的脾气不一样，需要磨合才可以，先烤一次根据烤制的状态再进行调整。）

步骤 13

出炉后立刻从烤盘把油布抽出来。马卡龙凉了以后从油布上取出，夹上自己喜欢的内馅，回潮大约需要1天的时间。为了拍照没有回潮就切开了，所以看起来还有点干。

步骤 14

这次磨合烤箱试了4次，第一次和第二次都是升温烤，就是烤箱晾皮后立即设置上下烤的温度，然后烤制。第一次设置了170度，表面上色严重，但是不空心。第二次设置了155度，表面上色依然严重，发现升温烤法不适合此烤箱，所以更改至预热法烤制。第三次下火150，上火145度热循环的时候，裙边比较饱满，但是上空，说明上管温度不够，但是颜色控制的很好。第四次做了再次调整，下火145度上火150度热循环，组织完美，也可以控制上色，裙边是想要的小裙边，当然如果想要大裙边，可以把底火加到150度。每个烤箱的磨合都是一个艰难的过程，一般都是5度5度的调整，如果经验丰富，可以调几次就可以。如果做的次数还少，那就得多练习了。

步骤 15

成品

步骤 16

成品

意式马卡龙的小贴士

马卡龙常遇到的几个问题及解决方法 1 没有裙边或者裙边特别小 蛋白没有打发好 蛋白要打挺 翻拌过度消泡 皮没有晾好 皮晾到不粘手有层薄膜的状态 时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉 2 贝雷帽现象 皮晾的过硬 缩短晾皮期间 面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀 面糊挤的不均匀 裱花嘴垂直于垫子挤 3 表皮裂开像龟裂 皮没晾好 配方减糖 不要改动配方 糖粉不好 确认糖粉是否好，换糖粉 4 空心 面糊稀 蛋白打挺，翻拌不要过度消泡 温度过高或过低 一般温度在150-165度之间烤，我习惯用升温法，也可以预热150-165度，直接烤，请根据烤箱脾气和个人习惯来调整。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准 5 内组织粗糙不细腻 杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉

菜谱创建时间：2016-05-26 11:15:03