波兰种(Poolish种）全麦吐司

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 继续波兰种上瘾系列，当然波兰种也用很多名字，比如说液种，polish种或者波兰酵头，其实指的是同一个东西。波兰种是由等量的面粉和水，还有酵母制作而成。 全麦吐司一直都很喜欢，低油低糖，空口吃越嚼越香，没想到重口味的我竟然很喜欢，真的很惊喜。之前做的是中种法，这次试试波兰种的。 安利给跟我一样喜欢全麦的童鞋～ ————萌萌哒分割线———— 个人认为，全麦吐司250g粉量，其中全麦粉的含量在50g左右比较合适，最多75g，接受度比较高，否则口感太糙。 附上之前做的全麦吐司链接： 全麦吐司（70%冷藏中种法）http://www.xiachufang.com/recipe/100499242/

用料

• #波兰种(Poolish种）#
• 高粉 75g
• 水 75g
• 酵母 1g
• #主面团#
• 高粉 125g
• 全麦粉（含麦麸） 50g
• 糖 20g
• 盐 3g
• 酵母 2g
• 蛋液 25g（家里蛋液太多，我加了56g）
• 水 75g（因为蛋液加多了，就减水了，实际加了46g水）
• 黄油 15g

波兰种(Poolish种）全麦吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。

步骤 2

室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。 特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。

步骤 3

将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油的所有材料放到面包机中，揉至光滑后再放黄油，揉到接近完全的状态。（破洞介于锯齿和圆形之间的状态）

步骤 4

发酵箱设定28℃，大概一个半小时就好了。判断标准：发至2-3倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。

步骤 5

取出发酵好的面团，用手掌轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，大概154g/份。

步骤 6

不必松弛，直接擀开成长椭圆形。擀开后直接自上而下卷起成圆筒状，1.5～2个圈，放一旁松弛15-20分钟左右。

步骤 7

再次擀开成长条状。

步骤 8

翻面后压薄底边，自上而下卷起2.5～3个圈，收口朝下排入吐司模。

步骤 9

发酵箱设定36℃，约1小时二次发酵完成。 至模具8-9分满。

步骤 10

烤箱，最底层，180℃，45分钟。 （温度和时间都是参考用的，不要死套，要根据自己的烤箱灵活调整）

波兰种(Poolish种）全麦吐司的小贴士

1、根据面粉的吸水情况调整水量，不要一股脑把所有液体都全加进去。 同时季节也会对面粉的吸水性有影响的，所以不要死板。 这个吐司的水量还是偏正常的，不算含水量高。 2、告诉大家一个秘诀：只要面团揉到位了，无论多大的水量都好操作，揉到位的面团是非常有弹性的，而不是死黏死黏的。 如果面团实在太黏了，操作时手上，擀面杖抹少许植物油，就完全解决了。 3、全麦吐司注意不要揉到完全，揉到完全就是过头了！ 因为全麦筋度较弱，所以揉到9分左右即可，不用揉到完全。 4、冬天来了，酵母可以适量的多放点，但是250g粉量，酵母最好不要放超过1小勺。 5、每次我都强调发酵，如何控制发酵，我花钱买轻松了，入了日本kneader的发酵箱，所以根本不用发愁，亲们自己想办法咯。 6、发酵发酵，特别强调。 一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。 所有的发酵，都只看状态，不看时间，大家切记。 发酵是做面包的重中之重，一定要做足功课。当然，揉面也是非常重要的。 靠谱的方子更是做好面包的基础，大家做不好吐司记得多找资料学习，我推荐了好多博客，大家多去看看，肯定有提高的。

菜谱创建时间：2015-10-24 23:58:26