红豆沙月饼蛋黄酥青团适用

作者： 牛魔王魔法

‼️莲蓉方子来啦：https://www.xiachufang.com/recipe/105924355/ ‼️‼️‼️认真看小贴士，认真看每一个步骤‼️ 体力活‼️ ‼️三思而行‼️ ‼️材料准备齐全，多看几遍菜谱，看懂了再动手‼️ 不要问没有这个可以用什么代替、没有这个可不可以不放、糖油可不可以减……做出来成品和我的相差甚远又问我为什么跟你的不一样…… 总之，众口难调，大家要怎么改变就自己思量，我就给出一个参考，只做适合自己的。

用料

• 做之前请先细看每一个步骤和小贴士
• 干红豆 250克
• 花生油 100克
• 白砂糖 45克
• 麦芽糖 250克
• 水 适量

红豆沙月饼蛋黄酥青团适用的做法步骤

步骤 1

把红豆洗净，倒入适量水，没过红豆两公分的样子，泡五个小时以上。一般我是晚上睡前放去，第二天起来就可以了。

步骤 2

太闷热的天建议放冰箱，不然会馊掉。这是泡好的。记住，泡豆的水一定不能多，多了没用的，炒的时候会累死。

步骤 3

直接把泡好的红豆放电压力锅隔水煮40至60分钟，‼️时间只是一个参考，具体还要看各家锅的威力，反正记得目的就是把豆子煮到烂透‼️（直接倒锅里煮也行，水量要适中）记住不要把泡豆的水换掉，因为泡之前已经洗过了，保证豆沙的香味就保留不倒。这是煮好的。看起来没有过多的水分哦，会比容易炒干。记住，豆子一定要煮得够烂。

步骤 4

煮好的红豆趁热加入白砂糖、麦芽糖和花生油，搅至砂糖化开。

步骤 5

把糖、油搅匀

步骤 6

搅拌均匀的红豆趁热倒进料理机（量大可少量多次打），热的流动性较好，比较容易打，打至细腻，尽量打细腻，这样出来的豆沙状态更好，口感丰富。要吃到有颗粒感的，省略这一步，接上步骤7，直接把红豆倒入不粘锅，用按压翻拌的方式开始炒。

步骤 7

因没有加多余的水，所以打出来的豆沙糊状态不会很稀，这样大大减少了炒制的时间，炒的时候也不会溅得很厉害。我大概看了下时间，从开始炒到炒好，大概半个小时，比之前用水稀释豆沙糊缩短了约半个小时（此刻表示心情很激动π_π）

步骤 8

这次调整了油的用量，如果觉得太干可以再加点，不宜多。开始炒，把火控制在功率1000，这个火大概翻炒10分钟，然后转800也是炒10分钟，最后就用600一直炒到好

步骤 9

耐心点，不停翻炒。

步骤 10

炒到垒起来不会蹋就可以了。火候一定要控制好，宜小不宜大，不要炒老了影响口感。 🌟🌟干散出油等原因看小贴士

步骤 11

炒到这样的状态就可以

步骤 12

大家可以看到，豆沙的状态非常好，细腻，黏性足，空口吃都是非常好味的。

步骤 13

‼️‼️出锅就用保鲜膜盖好，尽量把空气排出

步骤 14

也可以用保鲜袋，把空气排出扎好口

步骤 15

关于保存：豆沙起锅后‼️趁热‼️用保鲜膜‼️贴着‼️豆沙盖好，至完全冷却后可稍揉均匀，再密封放入冷冻室储存。 需要用时提前从冰箱拿出，做广月、蛋黄酥、面包、包子·等还需进行烤制、上锅蒸的，提前从冰箱拿出的豆沙可直接用。如果不是，那就需要再用平底锅翻炒过再用，比如制作冰皮。

步骤 16

用这豆沙做的月饼，常温，密封包装加脱氧剂

步骤 17

用这豆沙做的月饼，7天后的状态，回油相当漂亮。

步骤 18

关于做出的月饼蹋、鼓、脱皮等原因，亲们要多去思考下结合自己的制作过程找出原因。 豆沙没做好，首先要自己检讨下，是不是哪里没做到位，多去思考。看看菜谱下大伙交上来的作业，大部分都做得很棒的。 不要盲目地去问菜谱上已写得很清楚的问题，‼️拿到任何菜谱都应该先去认真仔细地把每一个字看完。‼️ 发现菜谱上有任何不完善的地方都会及时为大伙更新完善，让大伙做出更令人满意的成品。

步骤 19

关于干、散的问题，很多朋友都说凉了以后是干散的，揉不成团。我想了很多，也反复地做，没有出现过这样的问题。图上是冷藏一天一夜后我拿出来揉的，状态相当好。‼️‼️我在这加多一步补充一下吧，很多人不看小贴士的：豆子尽量提前一晚浸泡，第二天煮的时候也一定一定要煮烂烂的，烂的程度，绝对是轻轻一碰就成泥那种。煮烂烂的豆，然后按方子继续操作，即使不打泥直接炒也是不会干散的。‼️‼️

步骤 20

这是我炒好冷冻了两天，拿出来回温后的豆沙，中间还没有完全解冻，比较硬。然后我这样捏几下，豆沙就恢复到油亮细腻的状态。所以炒到位的豆沙，冷藏、冷冻都不会影响它的状态的。

步骤 21

我用这个牌子的机子打豆沙，大家不必纠结工具，只要能达到目的就好，我用的东西也不好，只是看各人的实际条件用罢了😄

红豆沙月饼蛋黄酥青团适用的小贴士

‼️500克豆子，出来1500克豆沙。 ‼️若发现有完善的空间，会及时补充上来。 ‼️严格按此方制作出来的豆沙，适合做广式月饼、蛋黄酥。 ‼️图片因光线问题，会有色差，不要去纠结。 ‼️方子中的材料，希望大家都备齐再动手，如果实在想做，又没麦芽糖，可直接用砂糖，但用量上要减少，具体减多少，大家可以少量多次放糖，边尝边放，尝到甜度自己觉得合适了就可以。我没有用过其它东西代替麦芽糖。我希望大家拿到任何一个方子，都可以严格先按照方子的量和方法操作一次，再来看需不需要调整。严格按照步骤来操作，不要去将就哦，不到位就坚持做到位，成品差别真的很大的呢！ ‼️用麦芽糖代替了部分的白砂糖，可以增加黏度，麦芽糖也没有砂糖甜，如果要减糖请减白砂糖的量。 ‼️用的油请选花生油，比较香。 ‼️油的量还有增加的空间，如果炒好觉得不够油，可视情况添加。 ‼️炒好的豆沙干、散、出油，原因可能是豆子煮得不够烂或是炒过头了 ‼️不要拿此方制作其它馅料，材料不同，所需的糖、油等用量和糖、油的品种都会有所差别。比如板栗，它本是味道清甜的，但如果你用花生油去炒制，它就会抢了板栗的味道。莲蓉，吸水性，吸油性也有所不同，用什么味的油会对成品的味道有什么影响，这都有讲究。紫薯，它用油糖量不会太多。 ‼️所以，还是规规矩矩地按方子一步步做到位，至于其它馅料，大伙可在下厨房搜索相关方子。

菜谱创建时间：2015-08-17 14:28:49