红油钵钵鸡

作者： 巴巴Barbara

最近很长一段时间，都心心念念着一串那种传统味儿的钵钵鸡，红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿，在层层麻辣之味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤，若影若现的香料清香。 餐厅难觅，自己做却着实麻烦，费时费工，便一直搁浅了下来。最近冰箱里囤齐了春笋、鹌鹑蛋、芦笋、秋葵、西兰花等脆口蔬菜，给了自己一个告别懒惰的好理由。 有时候，一种菜品传承久了，就会开始推陈出新，但常常开始走向两个不同的极端，要么惊艳叫绝，要么失望之至。 很不幸，钵钵鸡属于后者。记得小时候，小姨刚结婚那会儿，常带我去婆婆家门口的那家钵钵鸡店，那是钵钵鸡刚出现不久，传统的不锈钢火锅盆大小，一锅大约30几块钱，满满一锅几十根竹签，鸡腿肉、鸡皮、鸡胗、鸡爪、鸡尖分门别类地细致串好，甚至鸡爪亦是为了方便食用剔去骨头。长时间的浸泡，使之充分入味，飘着满满一层芝麻的红油，在提出锅面之时，裹上一层香辣之气更为浓醇。夏天一群人坐在街边的小方桌边，大人喝着冰啤酒，小孩捧着花生奶，再来上几块冰西瓜。这种种，皆是童年美妙的味蕾记忆。 后来，搬去成都居住，吃了很多家，但却没有再找到一家称心如意的，鸡肉不是土鸡、味精太多，似乎总能找出一堆可以吐槽的点。开始忙着偷工减料，开始忙着变化味道，食物的用心程度，总是入口那一刻最诚实地告诉了我们。 在后来，远去法国求学，在自食其力的日子里，变着花样做吃食，在一个姑娘那里学习了钵钵鸡的做法，便一发不可收拾地走上了一条自制钵钵鸡的道路，也在多次的反复练习中悄然成了巴巴的招牌菜。 其实钵钵鸡出现的时间并不算长，应该和我年龄相当吧。钵钵鸡的来历虽然说法不一，但毫无疑问是从乐山白宰鸡演变而来。四川人喜欢吃凉拌菜，常见的便是直接加上辣椒油、酱油、花椒面等调料拌成麻辣味儿。而乐山一带的白宰鸡，则是在调料汁中添加原鸡汤，使鸡块半浸泡在汤汁中，鸡块味道更显鲜嫩入味。这种做法现在也被广泛借鉴，在四川遍地开花的“廖记棒棒鸡”其实也是这种方式。 钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具，“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟，串串香、烧烤都属于此类。串在竹签上的鸡肉当然比宰成块儿来得细致方便，后来又开始加入了其他的荤食和蔬菜。 配菜的品种比较多样化，可以根据自己的喜好搭配。鹌鹑蛋、土豆片、笋尖、花菜、海带等等。也可以加入毛肚、牛肉等荤菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。 懒得做红油辣子的朋友，也可以选购巴巴亲手做的红油辣子： https://item.taobao.com/item.htm?id=545732932574

用料

• 土鸡 1只
• #煮鸡料#
• 葱段 2节
• 老姜（拍破） 1块
• 料酒 1大勺
• 白胡椒粒（拍破 5粒
• #炒制料#
• 郫县豆瓣酱 50克
• 豆豉 10克
• 干葱头 1个
• 葱段 3个
• 蒜瓣（拍破） 2瓣
• 混合香料（见小贴士） 适量
• #麻辣味汁料#
• 红油辣椒 2汤匙
• 藤椒油（或花椒油） 2小勺
• 芝麻香油 2小勺
• 白糖 1小勺
• 藤椒面（花椒面） 1/2小勺
• 熟芝麻 2大勺
• 熟花生仁碎 1大勺
• 盐 适量

红油钵钵鸡的做法步骤

步骤 1

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

步骤 2

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 3

将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

步骤 4

将鸡件串在竹签上。

步骤 5

将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

步骤 6

将所有蔬菜放凉。

步骤 7

准备好所有炒制料。

步骤 8

锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 9

加入炒制料炒出香味。

步骤 10

将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 11

将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 12

将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

红油钵钵鸡的小贴士

1.混合香料：老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克 （可以根据自己的香料种类自行搭配） 2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。 3.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。 4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。 5.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。 6.配菜可以替换成自己喜欢的。

菜谱创建时间：2015-05-06 09:29:58