山西特色卷煎的做法

山西特色卷煎

2 人做过

山西人的“卷煎”,是用摊好的鸡蛋皮,包裹肉酱上笼蒸熟制作而成的,是山西逢年过节必备的经典冷盘。

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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山西特色卷煎的用料  

山西特色卷煎的做法步骤

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  • A.鸡蛋皮的摊制

  • 鸡蛋皮的摊制方法请点:厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊鸡蛋皮

  • B.肉末的准备过程

  • 肉末的制作过程

  • 准备250克猪后腿精肉,用清水冲洗干净

  • 将猪肉放在案板上,用刀切成小片

  • 将切好的猪肉片放在料理杯里

  • 料理杯拧紧盖子,安放在料理机的座机上,启动电源将肉片打成泥

  • 将打好的肉酱泥取出放入大碗中

  • 肉酱的调味过程A

  • 打好的肉酱泥

  • 准备自制花椒水2汤匙

  • 将花椒水分几次倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲

  • 取1个鸡蛋,将蛋清与蛋黄分离

  • 将蛋清倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲

  • 肉酱的调味过程B

  • 将小葱切成葱花备用

  • 将小葱花放在肉酱里,加入食盐1/2匙、白胡椒粉和五香粉少许,继续朝一个方向搅打至上劲

  • 将干生粉里加入一点水,静置片刻

  • 将沉在碗底的湿淀粉加入肉酱里

  • 肉酱里淋入5滴食用油

  • 继续朝一个方向,用力搅打至上劲

  • A.卷煎的制作过程

  • 取摊好的鸡蛋皮一张,放在案板上

  • 在蛋皮上均匀的涂一层干淀粉

  • 将滤去蛋清的蛋黄,用筷子打散成蛋黄糊

  • 用刷子蘸取蛋黄糊适量,均匀的刷在蛋皮上

  • 用刮刀蘸取调好的肉酱适量,抹在蛋皮上,轻轻的刮成薄薄的一层,均匀的分散在蛋皮上

  • 将蛋皮从一端卷起

  • 卷成自己满意的蛋皮卷

  • 案板上铺一层保鲜膜,将蛋皮卷放在保鲜膜上

  • 用保鲜膜将蛋皮卷包好备用

  • B.卷煎的蒸制过程

  • 锅内放入适量清水

  • 将蒸屉放入锅里

  • 将A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屉上,大火烧开,转中小火蒸制15~20分钟

  • 将蒸好的蛋卷取出,放在案板上

  • 上面用一重物压制一晚,使蛋卷成扁长圆形

  • 去掉保鲜膜

  • 准备适量的芝麻香油

  • 用刷子蘸取芝麻香油,均匀的涂抹在蛋卷正反两面的蛋皮上

  • 用刀切成大小均匀的等份,自己满意的形状即可

山西特色卷煎的小贴士

1.制作卷煎所用的肉最好用料理机打成泥,这样在卷制时好操作,而且成形切的时候不松散,吃起来口感更细腻。
2.如果是用刀剁肉酱,也要尽量将肉剁碎达到可以成泥的境界。
3.往肉泥中加入花椒水,不仅可以去腥,而且可以增香。
4.肉泥中加入鸡蛋清一是可以使肉酱更软嫩,二蛋清的胶性也有利于肉酱的上劲粘合。
5.肉泥中加入湿淀粉,也是为了在搅打时肉酱的上劲粘合。
6.肉泥中加入一点食用油,可以使肉泥在蒸制时锁住肉本身的水分和鲜味不被流失。
7.整个搅打过程,都要始终朝一个方向搅打至上劲。否则,肉馅熟后不易粘合在一起,切的时候易松散。
8.卷制前在蛋皮上洒干淀粉和刷蛋黄糊,目的是有利于肉泥与蛋皮的粘合紧密。
9.在蛋皮上抹肉泥时,要涂抹的均匀一点,这样制出来的成品不会凸凹不平。
10.在蛋皮上抹肉泥时,动作幅度要轻一点,以免刮破蛋皮,影响外观。
11.卷蛋卷时根据自己的喜好,喜欢扁一些的卷得宽一点,喜欢圆一点的卷得窄一些。
12.因为肉酱调得很嫩,蛋皮也是熟的,所以整个蒸制过程不必时间太长。
13.蒸好的蛋皮卷取出后,要放在一个比较平的表面,上面用重物压制一段时间,有利于肉泥与蛋皮的粘合成形。
14.压制成形的蛋卷在切片前,上面刷一层芝麻香油,可以增加蛋皮的色泽。
15.切片时也是根据自己的喜好切出形状即可,但要注意切好的卷煎宽度一致,摆盘时比较美观。

菜谱创建时间:2011-06-20 14:01:32

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