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5℃冰种白吐司的做法
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5℃冰种白吐司

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作者: 糖米果
糖米果
5℃冰种和17H中种的做法差不多,也是低温发酵,让面团在低温下慢慢熟成,让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。因长时间低温慢速发酵熟成,所以整个面团在搅拌完成后,所制作出的面包:成品质地柔细、口感弹性特佳、发酵香气十足、外形更加美观。

用料

5℃冰种白吐司的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将所有冷藏液种面团材料混合搅拌至酵母完全溶入面团中即可,盖上保鲜膜放在室温发1小时,再放入冰箱5℃冷藏至少16小时,备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

主面团(除无盐奶油)混合均匀,加入冷藏液种面团,搅打起筋后,加入无盐奶油搅打至完全阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘为光滑状),放入盆中,盖上保鲜膜进行第一次发酵约40分钟

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基本发酵完成后的面团分成成:9份(200克5份放入2斤吐司模、167克3份放入1斤吐司模、250克一份放入250克水立方)排气、滚圆,盖上保鲜膜,中间松弛20分钟左右

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛后的面团,用擀面杖椭圆形

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后再用擀面杖擀长

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团卷起,收口处朝下。放入已刷好无盐奶油(份外量)的吐司模中,进行最后发酵

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后发酵38℃,发酵至八分满。最后发酵完成后,盖上盖子,放入预热的烤箱,以200℃烘烤40分钟左右(中下层)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面包出炉后,立即脱模,放在凉架上待完全冷却后,切片、装盒

5℃冰种白吐司的小贴士

1.冷藏液种面团完成后,可以看出里面有大的气泡涌起,轻挑起来听到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状。 2.最后发酵后,入模的量:加盖平顶的,按模具实际可容量投放(例:250克模即投250克面团)。不加盖圆头的,按模具实际容量*1.08投放(例:250克模即投270克面团)也可根据自己需要投放(按模具实际容量*1.08-1.1左右)。

菜谱创建时间:2013-04-10 22:52:15
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