5℃冰种白吐司

作者： 糖米果

5℃冰种和17H中种的做法差不多，也是低温发酵，让面团在低温下慢慢熟成，让酵母慢慢有时间去酝酿出好味道。因长时间低温慢速发酵熟成，所以整个面团在搅拌完成后，所制作出的面包：成品质地柔细、口感弹性特佳、发酵香气十足、外形更加美观。

用料

• 高筋面粉 300克
• 水 300克
• 即溶干酵母 1克
• 高筋面粉 700克
• 冷藏液种 600克
• 糖 100克
• 盐 20克
• 即溶干酵母 15克
• 水 250克
• 奶粉 30克
• 无盐奶油 100克

5℃冰种白吐司的做法步骤

步骤 1

将所有冷藏液种面团材料混合搅拌至酵母完全溶入面团中即可，盖上保鲜膜放在室温发1小时，再放入冰箱5℃冷藏至少16小时，备用

步骤 2

主面团（除无盐奶油）混合均匀，加入冷藏液种面团，搅打起筋后，加入无盐奶油搅打至完全阶段（可拉开的薄膜，破洞边缘为光滑状），放入盆中，盖上保鲜膜进行第一次发酵约40分钟

步骤 3

面团发酵至两倍大，将食指在面团中间刺个洞，抽出后，指孔不回缩，就表示基本发酵完成

步骤 4

基本发酵完成后的面团分成成：9份（200克5份放入2斤吐司模、167克3份放入1斤吐司模、250克一份放入250克水立方）排气、滚圆，盖上保鲜膜，中间松弛20分钟左右

步骤 5

松弛后的面团，用擀面杖椭圆形

步骤 6

翻面，将面团左1/3折起，再将右边1/3折起。然后再用擀面杖擀长

步骤 7

将面团卷起，收口处朝下。放入已刷好无盐奶油（份外量）的吐司模中，进行最后发酵

步骤 8

最后发酵38℃，发酵至八分满。最后发酵完成后，盖上盖子，放入预热的烤箱，以200℃烘烤40分钟左右（中下层）

步骤 9

面包出炉后，立即脱模，放在凉架上待完全冷却后，切片、装盒

5℃冰种白吐司的小贴士

1.冷藏液种面团完成后，可以看出里面有大的气泡涌起，轻挑起来听到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状。 2.最后发酵后，入模的量：加盖平顶的，按模具实际可容量投放（例：250克模即投250克面团）。不加盖圆头的，按模具实际容量*1.08投放（例：250克模即投270克面团）也可根据自己需要投放（按模具实际容量*1.08-1.1左右）。

菜谱创建时间：2013-04-10 22:52:15