烫面轻乳酪蛋糕

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八卦兔JadeCw

用料  

做法步骤

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  • 奶油乳酪隔水软化,用刮刀拌至柔滑状

  • 加入牛奶A

  • 用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

  • 低筋粉与牛奶2混合成面糊

  • 倒入3的奶酪糊

  • 搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

  • 继续搅拌至完全均匀

  • 加入蛋黄,搅拌均匀

  • 蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)

  • 打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状

  • 取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀

  • 将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

  • 用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉淀,注意不要搅拌过度消泡

  • 完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈

  • 将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡

  • 将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色

烫面轻乳酪蛋糕的小贴士

这个配方是烫面的做法,原理类似65度汤种,目的是面粉糊化。
这样蛋糕糊会更好拌匀,而且组织细腻不烂。
如果觉得麻烦,也可以不烫,按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。
轻乳酪操作没有什么特别的难度,比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。
防止开裂有一些小窍门。
首先,轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性,硬性是很容易开裂的
所以打到8分发就好。
这里不要纠结是7还是8,还有人写9分的,
因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9.
注意到蛋白细腻有光泽,目测看不到明显气泡,而且提起如鸟喙即可。
如果提起成直角了,那就是过了哦。
但是也不能因噎废食,蛋白打发不够,无法承托起乳酪面糊,会造成沉底,变成布丁状,
就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~
还有一个导致开裂的硬性,就是温度,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。
轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的,火太猛会火山爆发滴
我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异,有人160度有人140度,都正常。
合适的温度也需要自行调整下。
另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了,要记得添水。因为也可能会导致开裂。
(所以水浴盘里的水也不能太少哦)
烤不熟的问题:
其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。
我基本不会用竹签戳,留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后,不在长高。
而开始有回落一点的趋势,基本是熟了。
当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。
我一般都是1小时以上,这也是我见过的比较常见的时间。
烤不熟会出现塌陷,组织湿等。

菜谱创建时间:2013-02-21 11:12:52
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