剁椒鱼头的做法

剁椒鱼头

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剁椒鱼头属湘菜系,是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
正宗湘菜剁椒鱼头最后浇热油一步,用的是茶油。没有咱可以用自家常用的油代替。
只要鱼头新鲜,只要把握好火候,这道菜没有不成功的。
关于剁椒鱼头,请看网络流传的这段评价:火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味!

作者: 灯芯绒
灯芯绒
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剁椒鱼头的用料  

剁椒鱼头的做法步骤

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  • 鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分

  • 取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连

  • 用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分

  • 鱼盘底部铺上葱姜

  • 鱼头展开,平铺进盘

  • 取适量剁椒剁碎

  • 铺在鱼头上面

  • 坐锅烧水,水开后放入鱼盘

  • 大火蒸制8分钟

  • 开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟

  • 取出撒上葱碎

  • 烧一勺热油,趁热浇在鱼身上

剁椒鱼头的小贴士

1、蒸鱼要水开后放入锅内;
2、具体蒸制时间随鱼头大小而变,总体掌握不要蒸太过,鱼眼突出刚刚好;
3、市售成品剁椒足够咸,无须再添加盐,自制剁椒可以视情况酌情添加盐;
4、添加蒸鱼豉油后味道更丰富更鲜美,但正宗湘菜剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油,这个随个人喜好来决定;
5、最后一步烧热油,油要彻底烧热,这样浇淋之后才会充分激发出葱姜蒜香。

菜谱创建时间:2013-01-15 17:42:12

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