水煮肉片

作者： 斯佳丽

水煮菜作为传统的四川菜式， 为全国人们熟悉， “水煮肉片”简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油，因肉片未经划油，以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”，由于吃起来肉嫩菜鲜；而且加入其中的配菜即可根据各人的喜爱，也可随着季节选择一些时令的蔬菜，吸收过汤汁的蔬菜麻辣味浓，汁厚，是非常好的下饭菜，所以很多人喜欢甚至迷恋上这种做法。 “水煮肉片”这个看似复杂的菜，以前总是在饭店吃到，其实很简单易做的，自己在家也可以做，它对都是在火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来，而且能用它来推广做其他的水煮菜式。 首先是腌制肉片，肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆， 加入盐调料腌制； 其次是熬制红汤， 先将香料：姜， 蒜，香菜和大料加入少量的油煸炒，煸炒出香味后，在来炒郫县豆瓣，一定要炒出红油来； 再就是汆烫菜，肉片煮的时间不宜太长，断生即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口；垫底的菜也不用烫的时间过长，只需要七，八成熟就好，剩下的通过红油汤的高温烫熟； 最后一步淋浇热油，干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，再将油烧热，淋在辣椒粉，胡椒碎，葱等调料上，将其香味炝出来， 这样吃起来焦香满口，十分有味。 经过这几个步骤，这麻辣过瘾的“水煮肉片”就做好了， 这红红火火的菜品总叫人欲罢不能。

用料

• 土豆粉
• 肉片
• 豆芽
• 郫县豆瓣
• 干辣椒
• 花椒
• 大葱
• 姜片
• 蒜
• 香菜
• 生抽
• 生粉
• 料酒
• 盐
• 油
• 胡椒

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

将肉片切好， 香菜， 姜片， 大葱段，蒜瓣准备好， 还有郫县豆瓣， 干辣椒丝和花椒

步骤 2

在肉片中加入适量的盐，料酒，生粉和生抽等调味料

步骤 3

搅拌均匀后腌制备用

步骤 4

在锅中加入适量的油， 加入香菜，姜片，蒜瓣和大葱等爆香

步骤 5

炒出香味后加入郫县豆瓣煸炒

步骤 6

煸炒出红油后， 再加入适量的水煮上五分钟， 再将其中的混合物沥出

步骤 7

再加入盐，花椒等将汤汁调味

步骤 8

下入豆芽

步骤 9

稍微煮一下， 捞出垫入碗底

步骤 10

再加入泡好的土豆粉

步骤 11

煮好后捞出放入碗中

步骤 12

再将腌好的肉片用筷子夹入一片片下入

步骤 13

微微煮好后捞出放在粉条上

步骤 14

将刚才的汤汁层入碗中， 再加入适量的辣椒粉

步骤 15

再在中间加入大葱段

步骤 16

再起锅，放入适量的油， 加入花椒和干辣椒煸炒

步骤 17

将爆香后花椒用擀面杖碾碎再放入，将爆香的热油直接倒在大葱上呛

步骤 18

层入碗中

水煮肉片的小贴士

1. 水煮肉片垫底的菜可以随意搭配， 但要提前先准备好， 特别是加入了粉条， 一定要先用冷水提前泡好； 2. 熬制红汤特别重要， 先要将姜片， 蒜瓣， 香菜和大葱用油煸炒出香味，再加入郫县豆瓣煸炒，直到煸炒出红油，再加入适量的水，将汤汁熬煮几分钟，让它香味充分融化到汤汁中； 再将其中的渣沥干净，加入盐，胡椒等调味，这样煮菜的汤汁就准备好了； 3. 分别将准备好的蔬菜下入煮熟， 垫入碗中，最后加入提前腌制的肉片，由于肉片一般都加入生粉或嫩肉粉，比较黏，所以要一片片下入最后； 如果一次性下入，记得要搅拌开；肉片不要煮的时间太长，要保持肉片的鲜嫩； 4. 最后要注意将所有的材料煮好放入碗中，再加入适量的汤汁，肉片上撒上些辣椒粉和大葱，用干辣椒和花椒爆香的热油；将爆香后花椒用擀面杖碾碎再放入，用热油呛一下味道更香。

菜谱创建时间：2012-10-18 13:47:35